2项目2：食品安全危害识别与控制.pptVIP

（6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质 如包装纸上的荧光增白剂等。 对于来自于容器、加工设备和包装材料中的有害化学物质，最有效的控制措施是把好容器、加工设备、包装材料的进货关，同时注意它们的正确使用方法。 最主要的塑料加工制品。 塑料包装材料污染物的主要来源有以下几方面： （1）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移 ①挥发性单体 ②增塑剂 ③双酚A （2）塑料包装表面污染物 ①包装表面微尘杂质污染食品； ②塑料包装表面印刷的油墨污染。 （3）包装材料回收处理不当 二、控制化学危害的常用措施 化学危害 控制措施 自然产生的有毒物质 采购消除有毒物质的原料，要求供应商的保证书；对每个供应商的保证书进行审核每种原材料和成分的详细规格，供应商提供的保证书；访问供应商；要求供应商按HACCP计划操作；核实原材料无残留的测试计划 加入的有害化学物质 明确并列出所有直接与间接使用的食品添加剂和着色剂；检查每种化学物质都是被批准的；检查每种化学物质是否使用恰当；记录使用的任何一种限制成分应建立卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中严格执行，这样才能有效防止加工中化学药品的危害。 操作过程中的化学物质 控制食品加工过程中产生有害化学物质的措施包括：改进生产工艺、规范操作过程以减少危害物的生成。对于来自于容器、加工设备和包装材料中的有害化学物质，最有效的控制措施是把好容器、加工设备、包装材料的进货关，同时注意它们的正确使用方法。要严格遵守食品中放射性物质限制量和食品放射卫生管理办法，有效控制食品被放射性污染。 课堂作业 试分析面包加工过程中可能产生的化学危害？ 任务三 物理性危害的识别和控制 一、物理性危害的来源及其潜在风险 （1）由原料中引入的物理性危害：①植物性原料在收获过程中混入的异物如铁钉、铁丝、、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶等碎片；②动物性原料在饲养过程中引入的异物有铁钉、铁丝、玻璃、陶瓷碎片等随饮料进入动物体内，射击用的子弹和注射用的针头；③水产品原料在捕捞过程中引入的鱼钩、铅块等。 （2）加工过程中混入的物理性危害：加工设备上脱落的螺母、螺栓、金属碎片、钢丝、玻璃、陶瓷碎片、工器具损片、灯具、温度计、包装材料碎片、钮扣、首饰等。 （3）畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害 剔除畜、禽、鱼骨、刺时处理不当，致使上述物质碎片在食品中遗留；加工贝类、蟹肉、虾类食品时动物外壳残留在食品中；以蛋类为原料加工食品蛋壳留在食品中等。 2．物理性危害的潜在风险 当一个消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理性危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。 二、物理性危害的控制措施 1、预防 通过适当遮挡防止进入，通过筛选、磁铁吸附等方法，除去已进入原料中的异物，避免在食品生产中出现； 2、人工剔除 依靠工人眼看、手摸等辅助办法剔除残留在食品中的异物； 3、检测 使用金属探测器、筛网、磁铁、X射线等设备检查是否有异物。 课堂作业： 试分析脱水蔬菜生产过程中可能产生的物理性危害？ 案例展示： 某工厂HACCP计划。 * * * * * * * * * Chronic Toxicity:慢性毒性 (repeated exposures) 任务一 生物性危害的识别与控制 一、食品中的生物性危害分类 1.按生物的种类 细菌性危害：致病菌 病毒性危害 寄生虫危害：绦虫等 真菌性危害：霉菌、酵母菌。 一般而言，霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害及其导致的食源性疾病。 2.按引起疾病的严重性 严重危害：具有广泛传播性，且对普通人群患病，严重影响身体健康），如肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺菌；伤寒沙门菌 中等危害：（具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害）：如沙门菌；单胞增生李斯特菌；志贺菌； 一般危害：（经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限）：如苏云金杆菌；空肠弯曲菌；梭菌属（产气荚膜梭菌）；金黄色葡萄球菌； 常见致病菌种类：沙门菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌、志贺菌、D群链球菌、魏氏梭菌（耐热型）等。 二、食品中细菌性危害及其控制措施 1.细菌对人体健康的危害 ①感染型 人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。如沙门菌、副溶血弧菌。 ②毒素型 人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。如葡萄球菌和