4项目4：食品生产过程中卫生质量的控制.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * （3）每日卫生操作。生的和煮熟或即食产品加工活动的适当隔离；储藏中的产品的适当隔离或保护；食品处理或加工区域和设备适当清洗和消毒；员工卫生、衣着和手清洗操作；员工食品处理操作和工器具；员工在工厂来往或移动。 （4）员工不良操作范例。处理生的产品，然后处理煮熟的产品；处理完垃圾桶，然后处理产品；从休息室返回，没有洗手；处理地面废弃物的铲子，也用来处理产品；擦完脸，然后去处理产品；接触不清洁的冷库门，然后处理产品等。 纠偏 如果有必要，停产，直到情况被纠正；采取措施防止再次发生污染；评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品；记录采取的纠正措施。 任务四 手的清洗/消毒及卫生设施的控制 洗手消毒：更换工作服 换鞋 皂液洗手 清水冲洗皂液 消毒液浸泡 清水冲洗 干手 酒精喷涂 卫生设施的管理：洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度,责任到人，应经常保持良好状态。 手 的 细 菌 对 照 试 验 未 洗 的 手 漂 洗 的 手 用凉水 洗 净 的 手 （用肥皂） 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清 食品安全与质量控制 消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30s，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30s。 食品企业应根据使用的消毒剂种类和浓度，通过消毒后的手部的涂抹试验，来确定消毒时间。 手、皮肤的消毒可以使用腐蚀性、刺激性小的消毒剂，如50mg／L的有效氯溶液、75%乙醇、0.1%溴扎苯铵（新洁尔灭）、0.5%氯己定、0.5%碘伏等。 任务五 防止食品、食品包装材 料和食品接触面的污染SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染 防止在加工过程中，食品、食品包装材料和食品接触面被各种微生物的、化学的和物理的物质污染。 1、外来污染物的种类 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等 物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等 化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品 2、外来污染物的控制 2.1 水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上. 2.2 防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道（不允许污水漫流） 2.3 包装物料的控制 贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放 使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 2.4 物理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料. 生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范 2.5 化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油 有毒化学物的正确标识、保管和使用. 头 发 任务六 有毒有害物的控制 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度； 有毒有害物使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒； 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂； 各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。 监控 （1）原包装的标签 必须标明试剂或溶剂名称、生产厂家名称、地址或“为 XX生产”、“为XX包装”、“由XX销售”以及正确批号、使用说明。 （2）分装容器标签 必须注明试剂或溶液名称、使用说明。 （3）储藏 有毒化合物应正确储存于不易接近的地方；食品级化合物应与非食品级化合物分开储藏；远离食品设备、工器具和其他接触食品的地方。 注：绝对禁止盛装清洁