0食品质量安全管理绪论.pptVIP

一、食品质量与安全的定义 （一）食品的定义（摘自《食品安全法》） 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 （二）食品质量定义 质量（ISO9000:2005） 一组固有特性满足要求的程度 食品质量（摘自《食品工业基本术语》 ） 食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。 一、食品质量与安全的定义 一、食品质量与安全的定义 食品质量特性 内在或固有 外在或非固有 安全性和健康性 品质和货架期 可靠性和便利性 生产系统特性 环境特性 市场特性 范例： 2001年9月 南京冠生园食品厂 （成立于1918年） 用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌 前面的范例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！ 范例： 2015年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。 食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。 用户：质量就是适用性，而不是规格的符合性。 对质量的评价以使用中的食品对他们的满意程度为依据。 戴明博士的品质14点管理原则 第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。 第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或差错和有缺陷的产品。 第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法，而不要依靠检验去保证产品质量。 第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。 第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于岗位上的原因。 第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。 第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是帮，领导自己也要有个新风格。 第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、提建议的恐惧心理。 第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开发、销售的人员多了解制造部门的问题。 第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好办法。不能只对他们喊口号、下指标。 第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是妨碍员工提高劳动生产率。 第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。 第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。 第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都来参加经营管理的改革。 一、食品质量与安全的定义 （三）食品安全的定义 食品安全是指食品按其原定用途进行制作和食用时，不会使消费者受害的一种担保。（WHO） 食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害。（摘自GB/T22000-2006） 食品安全是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（摘自《食品安全法》 一、食品质量与安全的定义 食品的绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康的问题，即食品绝对没有风险，不含有毒有害物质。（不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。） 食品的相对安全性是指一种食物或食物成分在合理食用的情况下不会导致对健康的损害。（食品安全性并不是零风险 ） 范例： “食品安全12守则” ——国务院食品药品放心工程推出 1.尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。 2.尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的食品企业的产品。 3.不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。 4.不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受害。 5.不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。 6.不买来历不明的死物。 7.不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。 9.不宜多吃国家卫生部提醒的食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。 10．购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。