平酸性罐头分析和总结.docx

原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为 98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为 99.2%，如果平均以 99%计算，废次品率为 1%。目前全国每年生产罐头 300 万吨左右，废次品要达到 3 万吨，这个数字十分惊人，价值约 2 亿元，出口创汇近 2000 万美元。废次品中不少是低真空和胀罐问题， 本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。 罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。现分述如下： 一、 细菌性胀罐 1、罐头食品腐败常见的微生物 （1） 低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5） ① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）； ② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产 H2S，产酸，胀罐； ③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产 H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑； ④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产 H2S，胀罐； ⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产 H2S，胀罐，有臭味。 （2） 酸性罐头食品（PH3.7～4.5） ① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气； ② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）； ③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。 （3） 高酸性罐头食品（PH＜3.7） ① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐； ② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜； ③ 霉菌：表面长霉； ④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。 2、细菌性腐败造成的原因和预防措施 马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。 罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌， 能在常温下长期存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。容器是罐头食品不可分割的重要组成部 分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。 罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间， 原料预煮到杀菌时间不应超过 2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过 30min。这个时间细菌能大量繁殖，细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；细菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。以肉毒梭状芽孢杆菌 No.97 为例，在 100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下： 每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时间72×109 230～240min 65×104 80～85min 328 35～40min 原料不新鲜，气温较高，半成品积压处理时间过长，极易造成罐头杀菌前已经变质。某厂生产去骨鸡肉罐头，半成品处理时间过长，间隔 145 分钟，再进行杀菌。细菌增加到原来的 520 倍，其中大肠杆菌增加到 原来的 1600 倍。就肉类罐头而言，半成品装罐后等待杀菌的时间越长，温度愈高，罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快，经杀菌虽已将它们杀灭，但罐头出现低真空或轻胀的现象，这批罐头开罐接种培养后检不出活菌，只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。 罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物最大装罐量，如在实际操作时装罐量超过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。 定期测定杀菌初温非常重要，杀菌规程设定的初温，如实际生产时如初温比较低，就会发生杀菌不完全而腐败胀罐。 甜玉米罐头 初温 71.1℃ 使罐头中心温度达到 115℃需 40min 初温 21.1℃ 使罐头中心温度达到 115℃需 80min 实罐设备和工器具 实罐车间的生产设备和工器具在每班生产结束应立即清洗消毒，下一班生产前仍应清洗后方可投入生产。所有设备必须能原地装卸，便于清洗消毒。设备和容器焊缝应平整光滑，以免孳生细菌。 实罐车间不允许使用木、竹、棉丝纤维等材质的容器和工器具，这些材质在潮湿的情况，微生物能大量孳生，污染正在加工的食品。 严格控制工器具、半成品、封盖后杀菌前罐内食品的细菌数，应定期进行测定，必要时应抽检金黄葡萄球菌和耐热芽孢菌数。 杀菌 罐头食品杀菌是生产过程中一个非常重要的关键工序。杀菌锅所有管道、仪表