中国烹饪概论-全套PPT课件.pptx

中国烹饪概论（高职高专）;内容提要; 第一章 中国烹饪综述;第一章 中国烹饪综述;第一章 中国烹饪综述;第一章 中国烹饪综述;第一章 中国烹饪综述;第一章 中国烹饪综述;第二章 中国烹饪发展简史 ;第二章 中国烹饪发展简史 ;第二章 中国烹饪发展简史 ;第三章 烹饪作业的三要素;第三章 烹饪作业的三要素;第三章 烹饪作业的三要素;第四章　中国烹饪基本工艺;第四章　中国烹饪基本工艺;第四章　中国烹饪基本工艺;第四章　中国烹饪基本工艺;第四章　中国烹饪基本工艺;第四章　中国烹饪基本工艺;第四章　中国烹饪基本工艺;Thank You !;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第四节 少数民族菜肴风味体系;;中国烹饪概论（高职高专）;第一节 烹饪典籍文化 我国历史悠久，文化源远流长，在典籍中保存了大量饮食烹饪资料。它们是人类文明宝库中的珍品，不但可借以考察中国古代全民族的生活方式，而且对于继承和发扬我国烹饪的优良传统，发掘和创新食品具有极高的价值。;一、烹饪典籍的分类 1．食单、食谱（包括食疗）方面的著作 2．饮食市场方面的资料 3．饮食掌故 ;二、常见烹饪典籍简介 1．《四时食制》 2．崔浩《食经》 3．《食次》 4．谢讽《食经》 5．韦巨源《烧尾宴食单》 6．《膳夫经手录》 7．《邹平公食宪章》、《食典》 ………… ;三、《齐民要术》中有关烹饪资料 《齐民要术》是我国北魏著名农学家贾思勰撰写 的农业巨著。内容丰富多彩，书中序言说，该书 的写作“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不 毕书”，素有“农业百科全书”之称。正因为如此，《齐民要术》的作者在其中的第八、九卷中，集中撰写了有关调味料、菜肴、面食等的制作工艺。 ;第二节 烹饪饮食民俗文化 一、日常饮食习俗 1．餐饮制度 到了汉代，一日三餐的习惯渐渐为民间所采用， 直到今天。 2．食物结构 主食是五谷，辅食是蔬果，外加少量的肉食。 ; 二、传统年节饮食习俗 1．年节食俗与节日食品 各地不同，如南方汤圆； 北方饺子等。 2．常见节日食俗简介 清明节、端午节、中???节、 重阳节、腊八节………… ;三、少数民族饮食习俗 1．回族 2．蒙古族 3．维吾尔族 4．藏族 5．朝鲜族 6．哈萨克族 ; 一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用 二、“五味调和”是烹饪调味的基础 三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张 四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用; 1．先民祭祀与宴席形成 2．古代礼俗与宴席形成 3．古人宫室起居与宴席形成 二、中国宴席的发展 1．宴席座位在发展中不断得到递增 2．宴席陈设在发展中不断得到美化 3．宴席规模在发展中不断扩大 4．宴席的食序在发展中日益完备 ; 我国的宴席、宴会经过几千年的发展积累，形成了种类复杂、名目繁多的庞大体系。从规格上可以将其分为：国宴、正式宴会、便宴、家宴；从餐别上分则有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；按进餐时间分则有早宴、午宴和晚宴；如果按照礼仪形式分，则有欢迎宴、答谢宴会；如果按宴席的应用性质分，有则鸡尾酒会、冷餐酒会、茶会、招待会等。 四、宴饮礼仪 ;第一节 中国烹饪的工艺之美 一、刀工艺术 从用于切割食品原料发展到刀工 艺术，是中国烹饪一个很大的特色。 1．炫技之美 2．花刀之美 3．食雕之美 二、勺工艺术 中国烹饪的翻勺技艺，被西方誉为 类似玩杂技的艺术。常用包括晃勺 与翻勺。 ;第二节 中国菜肴的美化艺术 一、菜肴造型艺术 在中国烹饪菜肴的装配中，为了审美需要，往往把菜肴加工、拼摆、整理、修饰成为各种各样的艺术形态，以增加菜肴的艺术感染力。;第二节 中国菜肴的美化艺术 三、花色艺术菜肴 所谓花色艺术菜肴，是指烹饪工作者运用优质的食材，根据其加工特点在盘子中拼摆成各种仿植物、动物及其他形状优美的吉祥图案，以增加菜肴形象的艺术美感，提高菜肴的综合价值。;第三节 中国菜肴的审美鉴赏 　 所谓菜点鉴赏就是进餐者运用美学的原理，从饮食艺术的角度对中国菜点进行的审美评价。;第四节 中国菜肴的命名艺术　 一、菜肴命名的分类：包括写实手法、虚拟手法、虚实结合手法等。;第三节 中国菜肴的审美鉴赏 　 所谓菜点鉴赏就是进餐者运用美学的原理，从饮食艺术的角度对中国菜点进行的审美评价。;第一节 中国烹饪发展的现状 一、中国餐饮业发展现状 1．国内本土餐饮业发展状况 2．国外餐饮企业在中国