《中式面点制作实训教程》模块1面坯的分类及工艺原理.pptxVIP

;教学目标;讨 论;提出问题;;冷水面团调制方法 ① 工作流程：配料 掺水 抄拌 揉搓 醒面 温水面团调制方法 ① 下粉 掺温水 拌和 揉搓 散热 柔和 盖上湿布醒面 ② 下粉 沸水烫面 冷水和面 合起揉搓 散热 柔和 盖上湿布醒面 热水面团调制方法 ① 下粉 撒入沸水 拌和 散热 揉搓 盖上湿布醒面;知识点讲解;（1） 蛋白质常温下吸水率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分将水吸附在周围，显示出胶体性能，形成柔软而有弹性的胶体组织---面筋。面筋的胀润作用随温度的升高而增加。水温30度时面筋的胀润作用达到顶点，面筋的筋力最强。当水温升至50度时，蛋白质虽然没发生变性，但面筋的筋力不如30度那么强了。当水温升至70度时，蛋白质发生热变性，面筋的筋力遭到破坏。其延伸性、弹性、韧性都较差，可塑性却增强了 （2）淀粉颗粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，水温30度时，淀粉颗粒只能吸收30%的水分，淀粉颗粒不膨胀保持硬粒状态。水温达到50度时，淀粉颗粒开始明显膨胀，吸水量增大。当水温达到60度时淀粉颗粒开始糊化，形成粘性的淀粉溶液，此时的吸水率大大增加了，粘性增大。 ;水调面团所需原料;水调面团所需设备及工具;水调面团制作要点;知识拓展;归纳总结;谢谢 ;;教学目标;讨 论;提出问题;;生物性膨松面团调制方法 ①配料、掺水、搅匀、抄拌、揉搓、醒面 化学性膨松面团调制方法 ①面粉过筛、加入油脂与糖擦错均匀、分次加入鸡蛋调和均 匀、加入臭粉、反复多次压制成团 物理膨松面团调制方法 ①配方中原料（除了油脂和水）放搅拌缸内、先慢速搅拌均 匀、高速搅拌6-7分钟后、加入水搅打1分钟、改为低速 搅拌、加入油脂搅拌均匀即可;知识点讲解; 温度的影响 酵母的影响 酵母发酵能力 酵母用量 面粉的影响 面团硬度的影响 发酵时间的影响 渗透压的影响 ;膨松面团所需原料;膨松面团所需设备及工具;三种膨松面团的性质和特点是什么;知识拓展;归纳总结;谢谢;;教学目标;?? 论;提出问题;;单酥面团调制方法 ①糖浆油脂枧水搅匀、放入面粉拌粉、浆皮面团 层酥面团调制方法 ①水和油脂搅拌乳化和面粉一起拌粉、揉匀、水调面团 酵面酥皮面团调制方法 ①面粉酵面水和面、发酵、使碱、用面粉猪油擦酥成为油酥 面团开酥、最后成为酥面酥皮;知识点讲解;混酥面团的油糖含量较高，利用油、糖的作用一方面可以限制面筋的形成，另一方面在面团调制过程中结合空气，也会使制品达到松、酥的口感要求。;油酥面团所需原料;油酥面团所需设备及工具;浆皮面团、混酥面团、层酥面团的性质和特点是什么;知识拓展;归纳总结;谢谢;;讨 论;提出问题;;米团的调制方法 淘米、浸米、沥水、蒸熟、制胚 米粉团调制方法 粳米粉和糯米粉搅拌均匀加入水和糖抄拌均匀、静置、 筛入模中、蒸制、成团 发酵粉团调制方法 米粉（10%-20%）水、煮芡、晾凉、和面、放入糖枧水泡 打粉调面、醒发、调面、成团 杂粮面团调制方法 面团调制、醒面、成形、成熟、装盘、成品;知识点讲解;（1）熟粉团的制作工艺与黏质粉团相同，制品特点软糯、有粘性。将糯米粉和粳米粉按比例混合拌均，加入适量冷水和成团，上屉蒸熟后放案板上，反复揉匀揉透至光滑有韧性即成熟粉团。可制作米饺、双酿团等。。;教学目标;其他类面团所需原料;水调面团所需设备及工具;米团和米粉团的定义和分类？ 杂粮面团的性质和特点？ ;知识拓展;归纳总结;谢谢