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厨房黑幕1 鸭肉冒充羊肉 识别方法：鸭肉和羊肉的区别，在生肉时能看出来。羊肉和鸭肉的最大区别可从肥油上看出来，“羊肉的肥膘是白色的，鸭肉的肥膘是黄色的，另外，羊肉肉质细腻，而鸭肉的纤维粗糙，市民在购买的时候一定不要光看烤好后的模样，还要仔细查看生肉。” 第九十五页，共一百四十三页。 厨房黑幕2 点菜点活鱼 做菜用死鱼 鱼死后如果冷藏的话仅能保存一天一夜，如果常温仅能保存一天，可很多餐馆会把死了很久的鱼或者冷藏的鱼当成活鱼做给顾客吃 ?识别方法：大厨指着面前两盘做好的鲈鱼告诉记者，死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼。“因为鱼没有眼睑，一旦死了眼睛是最先腐烂的，如果是鲜活鱼做的菜，做好后眼睛基本完整，而死鱼做好后眼睛基本不成形了。” ?此外，新鲜的活鱼做熟后，改刀处的鱼肉外翻得厉害，而且用筷子轻轻一戳，鱼肉很容易和鱼骨脱离，鱼骨上也不会有粘连的鱼肉，但如果是死鱼做成的菜，鱼肉会显得僵硬，不会有外翻，而且鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。 第九十六页，共一百四十三页。 厨房黑幕3 川菜多用“回收油” 用回收油、回收辣椒做水煮鱼、水煮肉片是北方川菜的一大“顽症”。 ?识别方法：川菜馆的厨师准备了两盆水煮鱼，优质油做出的水煮鱼的油水清澈透明，颜色明亮，没有任何杂质，鱼片上也很干净。而回收油做出的水煮鱼则油水十分浑浊，甚至看不清盆底的鱼片，舀起发现油水中有悬浮的杂质，而鱼片上也有斑斑点点的杂质。优质的辣椒是红中略微带黄头，可反复回收利用的辣椒则呈黑红色。　 第九十七页，共一百四十三页。 厨房黑幕4 劣质肉馅包水饺 水饺的肉馅究竟用的是什么肉？这是很多市民心里的疑问。三合园的厨师揭露称，一些小店铺的饺子、包子用4元一公斤的下脚肉、骨筋肉等劣质肉做馅料。 ?识别方法：通过现场对比，劣质肉有明显的血色，并有丝连，而优质肉馅则没有血色，颜色剔透。饺子煮熟后，劣质肉馅的水饺也会透出发乌的颜色。 第九十八页，共一百四十三页。 1、商品质量监督的概念 是指根据国家的质量法规和商品质量标准，由国家指定的商品质量监督机构对生产和流通领域的商品质量和质量保证体系进行监督的活动。 内涵： A、商品质量监督是一种质量分析和评价活动； B、商品质量监督的对象是实体，如产品、商品、 质量保证体系等； C、商品质量监督的范围包括从生产、流通到运输、储存和销售的整个过程； D、商品质量监督的依据是国家质量法规和产品技术标准； E、商品质量监督的主体是政府有关监管机构； 。 第九十九页，共一百四十三页。 二、商品质量监督的任务、意义和原则 商品质量监督属于技术监督，是国家对产品质量进行宏观管理的手段。 A、任务： 根据国家质量法规和产品技术标准，对产品（商品）进行有效的监督管理和检验，保证商品满足质量要求，实现对产品（商品）质量宏观控制，保护消费者和生产者的合法权益，维护国家利益不受损失。 第一百页，共一百四十三页。 B、意义 （1）有利于保护消费者和生产者的合法权益； （2）有利于贯彻产品技术标准和有关质量法规； （3）提高商品竞争力，促进对外贸易发展，开拓国际市场； （4）有利于促进科学技术进步，提高企业素质和管理水平； 第一百零一页，共一百四十三页。 ISO14000标准与ISO9000标准异同 首先，两套标准都是ISO组织制订的针对管理方面的标准，都是国际贸易中消除贸易壁垒的有效手段。 其次，两套标准的要素有相同或相似之处。 第六十三页，共一百四十三页。 ISO14000 ISO9000 环境方针 质量方针 组织结构和职责 职责与权限 人员环境培训 人员质量培训 环境信息交流 质量信息交流 环境文件控制 质量文件控制 应急准备和响应 （部分与消防安全的要求相同） 不符合、纠正和预防措施 不符合、纠正和预防措施 环境记录 质量记录 内部审核 内部审核 管理评审 管理评审 第六十四页，共一百四十三页。 再次，两套标准最大的区别在于面向的对象不同，ISO9000标准是对顾客承诺，ISO14000标准是对政府、社会和众多相关方（包括股东、贷款方、保险公司等等）；ISO9000标准缺乏行之有效的外部监督机制，而实施ISO14000标准的同时，就要接受政府、执法当局、社会公众和各相关方的监督。 最后，在体系中，两套标准部分内容和体系的思路上有着质的不同。 第六十五页，共一百四十三页。 第六十六页，共一百四十三页。 二、职业安全健康管理体系认证 OHSAS18001—GB/T28001职业健康安全管理体系标准 是国际上继ISO9001质量管理体系标准和ISO14001 环境管理体系标准后世界各国关注的又一管理标准。 其目的是依据近代管理科学理论制定的管理标准来 规范企业的职业健康安全管理行为， 促进企业建立职业健康安全管理体系，