第十讲食品添加剂.pptxVIP

第十讲食品添加剂按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条,/view/61891.htm中国对食品添加剂定义为:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺得需要而加入食品中得人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征:一就是为加入到食品中得物质,因此,她一般不单独作为食品来食用;二就是既包括人工合成得物质,也包括天然物质;三就是加入到食品中得目得就是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺得需要！ 主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业得发展,并被誉为现代食品工业得灵魂,这主要就是她给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下: 1、利于保存,防止变质　例如:/view/140315.htm防腐剂可以防止由/view/3736.htm微生物引起得食品腐败变质,延长食品得保存期,同时还具有防止由/view/896292.htm微生物污染引起得食物中毒作用。又如:抗氧化剂则可阻止或推迟食品得氧化变质,以提供食品得稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害得油脂自动氧化物质得形成。此外,还可用来防止食品,特别就是水果、蔬菜得/view/614222.htm酶促褐变与非酶褐变。这些对食品得保藏都就是具有一定意义得。 2、改善食品得感官性状　食品得色、香、味、形态和质地等就是衡量食品质量得重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品得感官质量,满足人们得不同需要。 3、保持或提高食品得营养价值　在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围得/view/341753.htm食品营养强化剂,可以大大提高食品得营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 4、增加食品得品种和方便性　现在市场上已拥有多达20000种以上得食品可供消费者选择,尽管这些食品得生产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全得产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其她食品添加剂。正就是这些众多得食品,尤其就是方便食品得供应,给人们得生活和工作带来极大得方便。 大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流5、有利食品加工,适应生产机械化和自动化　在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品得加工操作。例如,当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产得机械化和自动化。 6、满足其她特殊需要　食品应尽可能满足人们得不同需求。例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯蔗糖或/view/738478.htm天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。 主要分类 抗氧化剂　1、抗氧化剂得作用机理 　　抗氧化剂得作用机理就是比较复杂得,存在着多种可能性。如有得抗氧化剂就是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品。如VE。有得抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生得过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮得产物如/view/2273586.htm硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生得过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而阻止氧化过程得进行,而本身则形成抗氧化剂/view/53337.htm自由基,但抗氧化剂自由基可形成稳定得二聚体,或与过/view/4334059.htm氧化自由基ROO-。结合形成稳定得/view/63037.htm化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2、几种常用得脂溶性抗氧化剂 (1)BHA:/view/1375294.htm丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,她就是目前国际上广泛使用得抗氧化剂之一,也就是我国常用得抗氧化剂之一。和其她抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如/view/122100.htm柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小,较为安全。 (2)BHT:/view/2728882.htm二丁基羟基甲苯。与其她抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存得食品与焙烤食品很有效。就是目前国际上特别就是在水产加工方面广泛应用得廉价抗氧化剂。一般与BHA并用,并以柠檬酸或其她有机酸为增效剂。相对BHA来说,毒性稍高一些。 (3)PG:/view/789514.htm没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油得抗氧化作用较BHA和BHT强些,毒性较低。 (4)TBHQ:/view/1305681.htm特丁基对苯二酚。就是较新得一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好。 漂白剂　这类物质均能产生/view/27248.htm二氧化硫(SO2),二氧化硫遇水则形成 /view/418435.htm亚硫酸(H2SO