酒精发酵与酿酒相关知识.pptVIP

作 业 1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 2.白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 3.叙述老五甑操作工艺过程。 第一百二十七页，共一百二十九页。 第一百二十八页，共一百二十九页。 内容总结 第五章 酒精发酵与酿酒 第一节 酒精发酵 第二节 白酒生产 第三节 啤酒酿造 第四节 葡萄酒酿造 第五节 黄酒酿造（自学）。（6）其他香型。高度白酒：酒度在41%～65%（v/v）。白酒的质量标准P136表5-2、5-3。高温曲——制曲最高温度达60℃以上。偏高温大曲——最高品温50~60 ℃。中温曲——制曲最高温度不超过50℃。作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散。作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。稻壳： 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。3.叙述老五甑操作工艺过程 第一百二十九页，共一百二十九页。 小曲分类 第九十五页，共一百二十九页。 第九十六页，共一百二十九页。 第九十七页，共一百二十九页。 第九十八页，共一百二十九页。 第九十九页，共一百二十九页。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种。 半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。 （二）小曲白酒生产 第一百页，共一百二十九页。 1. 先培菌糖化后发酵工艺 广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。 第一百零一页，共一百二十九页。 第一百零二页，共一百二十九页。 （2）工艺操作 大米浸泡后．蒸熟成饭，加入原料量0.8％一1％的药小曲粉，拌匀后入缸。待品温降至30—32℃时加盖，使其进行培菌糖化，约经24h，糖化率达70％一80％即可加水进入发酵。在36℃左右发酵6—7d，残糖接近零，酒精含量为11％一12％(v／v)，总酸在1.5以下。之后进行蒸馏、陈酿1年，勾兑装瓶。 第一百零三页，共一百二十九页。 (二)边糖化边发酵工艺 豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东地方的特产，生产量和出口量均相当大。  第一百零四页，共一百二十九页。 1.工艺流程 大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品 第一百零五页，共一百二十九页。 2.生产工艺 将大米洗清，蒸熟，摊凉至35℃(夏天)，冬季为40℃。按原料量加18％一22％酒曲饼粉，拌匀后人埕(酒瓮)发酵。室温控制在26—30℃，品温控制30℃以下。发酵期夏季为15d，冬季为20d。蒸馏时截去酒头酒尾，加肥猪肉，陈酿3个月后，沉淀、勾兑，将酒液压滤、包装，即为成品。 第一百零六页，共一百二十九页。 第一百零七页，共一百二十九页。 第一百零八页，共一百二十九页。 第一百零九页，共一百二十九页。 四、国内外名蒸馏酒介绍 第一百一十页，共一百二十九页。 第一百一十一页，共一百二十九页。 中国历届评酒会简介 第一届：1952，北京，“八大名酒”：茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地 第二届：1963，北京，增加了五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒---- “十八大名酒” 第三届：1979，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，该补剑南春、洋河大曲 第四届：1984，北京，增至13种名酒：添加双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒 第五届：1989，合肥，增至17种名酒：添加宋河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒 第一百一十二页，共一百二十九页。 第一百一十三页，共一百二十九页。 1、茅台酒（52～54。） 茅台酒与英国苏格兰威士忌，法国科捏克白兰地，被誉为世界三大蒸馏名酒。产于贵州怀仁县赤水河畔茅台镇，历史悠久，早在1915年获巴拿马万国博览会金质奖，五次蝉联国家优质名酒，成为“国酒”。 第一百一十四页，共一百二十九页。 生产特点：纯小麦高温制曲。成品由浓郁酱香味，酿酒季节从重阳开始投料，共9～10个月，只投料两次。第一次清蒸下沙（原料用量占总投入的50％），第二次混蒸糙沙（原料为剩下的50％），八次发酵，七次流酒。以第三、四、五次原酒质量最好，七次流酒获得的原酒分型分等级入库贮存三年以上，精心勾兑，再贮存一年。 茅台酒以“低而不淡，香而不艳”著称。酒倒杯内过夜变化很小，空杯比实杯香。 第一百一十五页，共一百二十九页。 2、汾酒（60度） 产于