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酱油的生产程序 包装 脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水 大豆蒸煮 冷却 制曲开始 曲箱 曲箱 盐水 Moromi tank Moromi tank Moromi tank 发酵桶 Moromi tank 发酵桶 曲箱 发酵间 淋油（抽取） 灭菌 自然沉降  过滤 配兑 FRP Storage tank FRP Storage tank FRP Storage tank FRP Storage tank FRP 储存桶 FRP 储存桶 成品包装、 入库 米曲霉（曲精） 监测、 调整、 半成品、 存放 5 天 第三十一页，共四十四页。 酱油的生产步骤 酱油的生产可以分成 5 个步骤 原料的准备 制曲 （koji making) 发酵 (moromi) 后期处理 包装 目的 破坏蛋白质的结构，有利于蛋白被酶分解 米曲霉繁殖，分泌酶：用以分解蛋白质及淀粉质 主要是把蛋白质转化成氨基酸的过程 第三十二页，共四十四页。 生抽和老抽的名字由来？ “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的传统习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思 生抽和老抽都是酿造酱油，在原料、制曲发酵等都没有分别，仅在后处理上有差别 传统酱油的酿造，是把曲加上盐水放在太阳下暴晒，成熟后直接抽出使用，由于没有经过加热煮熟的，所以叫“生抽” 老抽由于需要颜色深、浓稠度高，所以暴晒的时间比较长，成熟抽出后，加上黄糖加热熬煮，由于颜色深、经过煮熟，所以称为“老抽” 但是，现代的生产工艺及国家食品法的规定，生抽、老抽都必须经过“高温灭菌”的过程，所以生抽、老抽，在生产工艺上的分别已经不是那么明显。 老抽只是再生抽的生产工艺上，加上“焦糖色” 第三十三页，共四十四页。 生抽和老抽体态特征 生抽 颜色：颜色淡、红亮、清澈、透明 味道：鲜咸口味，有回甘（甜） 香气：酱香柔和，不刺激 体态：薄 用途：提鲜和调味，可以用作炒菜 或者凉拌菜 品质好的生抽应该是“体态清澈透 明”，“色泽红润透澈”，酱香浓 郁，鲜美充足、丰富（不会寡）， 风味独特 老抽 颜色：颜色深，呈棕褐色，有光泽 味道：焦糖的甜苦味 香气：酱香浓郁 体态：浓厚 用途：上色之用，如做红烧菜肴、 炒面（干炒牛河） 品质好的老抽挂壁度好、酱香浓郁 、红润亮泽，并且在菜肴上色后呈 现天然红润/黄金光泽，非人工色 素的红色，同时不易发黑 第三十四页，共四十四页。 酱油、老/生抽、豉油、荫油有什么不同？ 老/生抽 － 广东地区称呼酱油的方式。 传统的广东酿造酱油时，都是用“瓮”来发酵的。发酵完成后，需要把酱油从瓮中“抽取”出来，所以叫“抽” 广东的饮食文化比较精制，传统上把酱油“调色”和“调鲜”的功能分开。是以把酱油分成调色为主的“老抽”和调鲜的“生抽” 豉油－是另外一种广东地区称呼酱油的方式 酱油－是中国广东以外地区普遍称呼酱油的方式 荫油－福建、闽南、台湾等地，以黑豆发酵酱油的名称 第三十五页，共四十四页。 酱油产品知识训练 第一页，共四十四页。 酱油的历史 “醬油”一詞首次出現在南宋的食譜《山家清供》，元代食譜《易牙遺意》中有一段制造醬油的方法的记载。 根据『维基百科全书』，酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制“酱”的记载了。把肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即“肉酱油”之意）； 最初酱油是由鲜肉腌制而成，是中国古代皇帝御用的调味料，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来人们发现可以用大豆代替鲜肉，制成风味相似价格且便宜酱汁，酱油才广为流传食用。 中国西汉时期，人们就以豆、麦为原料，制造最古老的豆酱。酱油作为豆酱的衍生物，是在东汉时期，从豆酱中提取出来的，换言之，中国有酱油的历史，至今已有两千余年历史了。 第二页，共四十四页。 酱油－小产品大市场 全世界的酱油量有800万吨，中国占了500万吨 酱油（含复合调味汁）是中国调味料最大品类，第二品类是味精 年销售额达 450亿～500亿之间 中国家庭不可缺少的调味品 98％ 的家庭都使用酱油 40％的上海家庭使用 3 中不同的酱油 其他的城市使用 2 瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升 第三页，共四十四页。 酱油的生产步骤 酱油的生产可以分成 5 个步骤 原料的准备 制曲 （koji making) 发酵 (moromi) 后期处理 包装 第四页，共四十四页。 酱油的生产程序 脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水 大豆蒸煮 冷却 制曲开始 曲箱 曲箱 盐水 Moromi tank Moromi tank Moromi tank 发酵桶 Moromi tank 发酵桶 曲箱 发酵间 淋油（抽取） 灭菌 自然沉降  过滤 配兑 FRP Storage tank FRP St