危害分析及关键控制点控制知识培训.ppt

危害分析练习 6、夜间清扫中，在包装区域发现老鼠粪便 NON-HAZARD 非危害 第三十一页，共五十四页，2022年，8月28日 危害分析练习 7、原料冷藏区未能达到工厂要求的低于20度，香精在高于20度的情况下存放了2天。 NON- HAZARD 非危害 第三十二页，共五十四页，2022年，8月28日 危害分析练习 8、添加白糖的员工在工作期间吃糖果 NON-HAZARD 非危害 第三十三页，共五十四页，2022年，8月28日 危害分析练习 9、在第三方卫生审核中发现在包装材料仓库的地面上有烟头 NON-HAZARD 非危害 第三十四页，共五十四页，2022年，8月28日 危害分析练习 10、一个孩子在喝了一杯巴氏杀菌奶后对其中的抗生素残留出现了反应。该抗生素是农场用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。 HAZARD 危害 第三十五页，共五十四页，2022年，8月28日 危害分析练习 11、杀虫剂被意外喷在了待用的保险筛网上。 HAZARD 危害 第三十六页，共五十四页，2022年，8月28日 危害分析练习 12、在包装设备上发现未加 保护的荧光灯管 NON- HAZARD 非危害 第三十七页，共五十四页，2022年，8月28日 危害分析练习 13、成品的微生物测试中发现有高浓度的大肠杆菌污染 . HAZARD 危害 第三十八页，共五十四页，2022年，8月28日 原则2 确定关键控制点： CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 第三十九页，共五十四页，2022年，8月28日 成为关键控制点的要求 1. 必须是一个生产步骤，如果该生产步骤失效，仍能生产出产品或者该生产步骤仅为食品安全原因设置 2. 用于消除食品安全问题或将其降低到可接受水平的最后机会 3. 必须是产品全数通过的步骤，CCP不能采取抽查的方式进行控制。 第四十页，共五十四页，2022年，8月28日 原则3 建立关键限值: 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 第四十一页，共五十四页，2022年，8月28日 关键限值的来源 科学文献 设备生产商 行业协会 相关经验积累或者实验结论等 注意：关键限值一旦确定，就没有协商的余地！ 第四十二页，共五十四页，2022年，8月28日 原则4 建立监控关键控制点的控制体系： 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。 第四十三页，共五十四页，2022年，8月28日 监控系统 监控内容：通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。 监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。常用的监测指标包括时间和温度组合、水分活度、酸度或PH值、感官检验。 第四十四页，共五十四页，2022年，8月28日 监控系统 监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。 监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。 监控人员：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。 第四十五页，共五十四页，2022年，8月28日 原则5 纠偏措施： 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施 第四十六页，共五十四页，2022年，8月28日 原则5 扣留从上一次良好检查结果到下一次良好检查结果之间的所有产品 决定生产线运行（停机，转换，继续） 调查并纠正导致不符合的原因 决定不符合要求产品的处置 再过一次生产流程并通过CCP 销毁 重新定级（非食用/动物食品） 记录纠偏措施 第四十七页，共五十四页，2022年，8月28日 原则6 建立验证程序、证明HACCP体系的有效性: 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 第四十八页，共五十四页，2022年，8月28日 原则6 验证的要求： 由比执行监控的个体更权威的人来执行 回顾并签署监控记录（记录完整且结果合理） 观察监控活动 确保检测设备经过校正 频率 ７天内 在产品离开工厂前 按工厂预定的时间 第四十九页，共五十四页，2022年，8月28日 原则7 建立与这些原理及其运用相适应的所有程序和记录： 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的。 记录应包括：HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记