《烹饪概论》课件 5中国烹饪风味流派.pptx

项目五; 中国是世界公认的三大美食王国之首，这不仅是因为中式菜点色、香、味、形俱佳，还得益于中国烹饪众多的菜点品种和风味流派。 本项目将介绍中国烹饪风味流派的形成，以及中菜和中点主要流派的特点和代表菜点。;了解烹饪风味流派的概念、成因和认定。 掌握中菜的主要流派，并熟悉各流派的发展、构成、特点和代表菜肴。 掌握中点的主要流派，并熟悉各流派的特点和代表面点。; 掌握中菜的主要流派; 我国的烹饪风味流派众多，民间有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二菜系、十四菜系、十八菜系等多种说法，而每种说法中所包含的菜系也是众说纷纭，让人无所适从。甚至有人提议说，应该每省一个风味流派、每自治区一个风味流派、每直辖市一个风味流派。若真按这个提议来做，那中国烹饪的菜点体系恐怕就要乱套了。;一、烹饪风味流派的概念; （2）菜种：是指在选料、组配、烹制、调味和食俗等方面存在一定共性，流行在某一区域或阶层，形成独有特色，并为相当一部分群体所喜爱的菜点系列。例如，地方菜便属于菜种，宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜等也属于菜种。菜种根据流传范围和菜点品种的数量不同，有大小之分。;二、烹饪风味流派的成因; 我国人口众多，宗教信仰各异，如佛教、道教、伊斯兰教和基督教等。不同宗教的饮食禁忌不同，影响着人们对食物原料的选择。例如，我国回族、维吾尔族、哈