泡菜的制作及亚硝酸盐的测定.pptVIP

第一页，共三十二页，2022年，8月28日 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 第二页，共三十二页，2022年，8月28日 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 第三页，共三十二页，2022年，8月28日 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃. 第四页，共三十二页，2022年，8月28日 2）种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 1）结构： 单细胞细菌 3）分布： 4）生殖： 二分裂 5）代谢： 6）原理： 第五页，共三十二页，2022年，8月28日 1）、性质： 2）、作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 2、亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/kg 10mg/kg 3）、分布 ， 4）、影响： 以上 第六页，共三十二页，2022年，8月28日 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 第七页，共三十二页，2022年，8月28日 第八页，共三十二页，2022年，8月28日 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 第九页，共三十二页，2022年，8月28日 二、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 如何保证无氧环境？ 容器 调料 修整、洗涤 晾晒、切分 选择原料 条状或片状 称取加盐 配制盐水 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 第十页，共三十二页，2022年，8月28日 （2） 添加的调味品，如蒜瓣、生姜、香辛料等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制） 材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 三、制作泡菜实验 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 第十一页，共三十二页，2022年，8月28日 （2）将泡菜坛洗净，并用 洗坛内壁两次。 （3）预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的 ，使盐水 。 （4）将坛口用 封好， 。 （5）放到合适的地方发酵，时间长短受 的影响。 步骤 （1）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于 ，可减少腌制时间。 注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 热水/白酒 半坛 浸没全部菜料 盐水 水 防止外界空气进入 室内温度 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。