[管理方案]中餐厨房管理制度.docx

[管理方 [管理方案]中餐厨房管理制度 『餐饮业』 管理方案 中餐厨房管理制度 三零吐血奉献 作者：三零吉普车提交日期： 一、厨房考勤制度 、厨政部工作人员上、下班时，一定打考勤，禁止代人或拜托人代打考勤。 、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或整体点名。 、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应走动工作地。 、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，禁止做与工作没关的事，如会客，看书 报，下棋、打个人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所嬉戏、 聊天、不得哼唱歌曲、小调。 、因病需要告假的职工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证 明、因不可以供应相关手续或手续不切合规定者， 按旷工或早走办理。 告假应写告假条书面备 案。 、需请事假的，一定提前一日办理事假手续，经厨师长赞同后方有效，未经赞同的不 得无故缺席或擅离岗位。电话告假一律无效。 、依据工作需要，需廷长工作时间的， 经领导赞同，可按加班或计时销假办理。 、婚假， 产假、 丧假按酒店职工手册的相关规定。 、本制度适用于厨政部的全部职工。 作者：三零吉普车回复日期： 二、厨房着装制度 、上班时需衣着工作服帽，在规定地址佩带工号牌或工作证。衣饰要干净，整齐、工 作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 、工作服应保持干净整齐，不得用其余饰物取代纽扣。 、工作服只好在工作地域或相关地址衣着，不得进入作业地域以外的地址，禁止着工 装进入前厅。 、一定按规定围腰系带操作，不得拖曳。 、违反上述规定者， 按酒店处罚条例履行。 作者：三零吉普车回复日期： 三、厨房卫生管理制度 1/12 [管理方 [管理方案]中餐厨房管理制度 、厨房烹饪加工食品用过的废水一定及时除掉。 、地面天花板、墙璧、门窗应坚固雅观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持 整齐，免得蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 、按期冲洗抽油烟设施。 、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防范残留食品腐化。 、食品应在工作台上操作加工，并将生熟食品分创立理、刀、菜墩、抹布等一定保持 请洁净、卫生。 、食品应保持新鲜、洁净、卫生、并于冲洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分 别储放冷藏区或冷冻区、要确立做到勿将食品在生活常温中裸露大久。 、凡易腐败的食品 应存储在 度以下冷藏容器内 熟的与生的食品分开储放 防范食品 间串味 冷藏室应装备脱臭剂 、调味品应以适合容器装盛 使用后随即加盖 全部器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触 、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 不在厨房隔 夜，如需要隔夜除掉， 则应用桶盖间隔，潲水桶周围应常常保持干净。 职工工作时，工作衣帽应衣着整齐， 不得留长发、长指甲，工作时防范让手接触或 沾染成品食品与盛器， 尽量利用夹子、勺子等工具取用。 在厨房工作时， 不得在工作域吸烟、 咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食品。 厨房工作人职工作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。 厨房洁净打扫工作应每日数次，最少二次洁净达成，器具应集中办理， 杀虫剂应与 清洗剂分开搁置，并指定专人管理。 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不准随意悬挂衣物及搁置鞋屐、或乱放杂物等。 有传得病时，应在家中或医院治疗，停止全部厨房工作。 作者：三零吉普车回复日期： 四食品原料管理与查收制度 、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防范先 后程序不分， 先入库房原料搁置不用。 、高档原料派专人保留， 严格按量使用。 其余原料相同做到按量使用， 物尽其用。 、未经允许，不得擅自制作本酒店供应菜品， 杜绝任何原料浪费行为。 、不得使用霉变，有异味等全部变质的烹饪原料。 对原料做到先入先出， 随时检查。 、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 、不准乱拿、乱吃、乱做厨房的全部食品。 办理变质原料， 需经赞同。 2/12 [管理方 [管理方案]中餐厨房管理制度 、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运行， 做到不见单，厨房不出菜的原则。 、查收人员一定心企业利益为重，坚持原则，秉公查收，不图私利。 、查收人员一定严格按查收程序达成原料查竣工作。 查收人员一定认识马上获得的原料与采买定单上规定的质量要求能否一致，拒绝验 收与采买单上规定不符的原资料。 查收人员一定认识如何办理查收下来的物件，而且知道在发现问题时如何办理。如 果已查收的原资料出现质量问题， 查收人员应负主要责任。 查收达成，查收人员应填写好查收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 以上制度适用于厨政部全部工作人员， 违反上述规定者，按酒店处罚制度履行。 作者：三零吉普车回复日期： 五、厨房平常工作检