补充8厨房生产管理.pptVIP

4．卫生管理 菜单清洁卫生，风味好，质量高，既是顾客的基本要求，也是厨房生产管理工作的重要内容之一。食品卫生既是保护宾客安全的根本保证，也关系着餐饮经营的成败。宾客就餐时所考虑的因素中，放在第一位的是食品卫生安全，其次才是就餐环境和菜看风味。厨房生产的食品是否符合卫生要求，关系到宾客的生命安全和饭店的声誉。厨房管理人员应把厨房卫生工作视为厨房管理中最重要的环节，从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面依照我国会品卫生有关法规制定出具体的要求，并把各项要求落实到岗位职责、岗位制度中。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察的内容和评比的内容。对卫生工作做的较好班组给予适当的奖励，反之，要给予处罚。 第三十页，共四十四页。 5．安全管理 (1)厨房火灾的防范：厨房火灾事故是饭店事故中出现频率最高的事故之一。 (2)防止因工作环境条件不合格或操作者自身问题而遇到的意外伤害事故：厨房中湿度大、温度高、嗓声强、环境条件较差，各岗位多为手工操作、易于疲劳；地面易潮湿，容易造成滑倒摔伤、烫伤、灼伤、刀伤、按伤、机器伤等意外伤害事故。可通过生产安全教育、规范生产操作流程教育，加强岗位责任制教育，改善厨房生产环境等措施来避免。 (3)防止因不注意食品卫生安全等诸因素而造成的食物中毒事故：厨房各工作间安排紧凑、污染源多，容易交叉感染，而造成食品食源性中毒事故和细菌性中毒