烧烤技巧总结-知识杂货店.docVIP

烧烤技巧总结： 1：肉类中大火.海鲜类中火.河鱼类中火.海鱼类中小火.鸡翅排骨类中小火.金蝉类小火.总结：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火. 2：小海鱼类海虾类原则下不用腌制保持原来的鲜味.合适盐烤.酱烤.. 3：蔬菜类先刷油包住水份.适合酱烤 4.板筋心管鱼片等烧烤时间要短.一定要在放在炭火前刷制调和油.之后马上刷酱.撒辣椒孜然.快火出炉保持水份.适合酱烤.. 5：金枪鱼.多味鱼等鱼干类要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒盐.辣椒粉.孜然出炉.适合盐烤.. 6：烤鸡翅金蝉等 要求火力小.慢火烤制.金蝉等昆虫类补油要勤. 注意事项： 1.新竹钎的提前加工..烧水一锅.添加1斤盐2两花辣椒粒烧开.把新竹钎放到大盆中烧水花椒盐水盖好.闷制一晚上.捞出微凉备用.没用完的三天后重复泡制. 作用：渗入盐份不容易烧断.渗入花椒特有香味.对菜品会起到增香的作用. 2.刷油和补油是两个概念.补油就是刷子上很少或几乎没有油.把菜品中烤制出来的油补制均匀而已.. - 盐烤就是先盐后油一般两三遍即可.适合不腌制的菜品.如虾类.小海鱼.干鱼片.昆虫等. - 酱烤适合所有绿色蔬菜.软体海鲜.肉类及带壳海鲜和不容易腌制入味的菜品.如：青菜类.鱿鱼类.带壳小海鲜.猪肉.板筋.鸡胗.脆骨.毛肚.心管等 . 烧烤菜品不要翻动的太频繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金枪鱼干.韭菜.） 菜类断生即熟.腰子用小火烤出油.. 软体类海鲜用油包住水份.整只鱿鱼需要挤压烤制 带壳类海鲜不要等都开口在出菜.（80开口即可刷酱出菜） 鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气.完全变成金黄色并微焦即成熟.