葡萄酒酒精发酵的终止.pdfVIP

第33卷第2期 酿 酒 V01．33。No。2 2006年3月 MAKING Mar．，2006 LIQUOR 文章绩号：1002—811012006)02一O007—02 葡萄酒酒精发酵的终止 李 华 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100) 摘要：在葡萄酒酿造过程中，酒精发酵进行的顺利与否对葡萄酒的质量有很大影响。在发酵过程中，多种因 素会引起酒精发酵的终止。讨论了引起酒精发酵终止的原因，预防酒精发酵终止的措施以及发酵终止时所要 进行的一些处理方法。 ． 、 关键词：葡萄酒；酒精发酵；终止 中图分类号：TS262．6；TS261．4文献标识码：B 在葡萄汁中，含有酵母菌生长繁殖所需的所有物质。因 变的适应性很差。 此，一般而盲，只要葡萄汁的含糖量不过高，在入罐时接种 1．4严格的厌氧条件不利于酵母茵的活动，在酒精发酵过 106／L的酿酒酵母，酒精发酵就会很容易启动，并且顺利完程中的通气，可加快其速度，而且在发酵开始时，即在酵母的 成。但是，有很多因素可以影响酵母茵的生长和酒精发酵进 繁殖阶段，就应通气。此外，固醇和长链脂肪酸也可加快发 程。这些因素包括营养的缺乏、发酵抑翩剂等化学因素，给 酵速度。 氧、温度和葡萄汁澄清等物理化学因素。如果酒精发酵出现 1．5营养的缺乏，包括氮素营养、醑类、生长索和矿物营养 困难，一些不需要的微生物，即致病性微生物就会活动，从而 的缺乏。会影响酵母的活动。在一些特殊情况下，给氧结合 抑制酿酒酵母。这就是影响酒精发酵的微生物因素。 添加铵态氮，可取得良好的效果。但是，营养的缺乏并不是 I酒精发酵终止的原因 普遍现象，而主要出现在进行水分胁迫的葡萄园、老葡萄园、 引起酒精发酵终止的因素很多。多数情况下，是由于多 行间生草葡萄园等原料。 种因素的共同作用，导致酒精发酵的困难和终止。可将这些 因素大体上分为下列几种… 酒精的抑制作用。 I．I葡萄汁中的高含糖量，本身就对酵母菌有抑制作用，在 I．7含有农药的葡萄原料以及霉变葡萄原料中由一些灰霉 酒精发酵过程中形成的酒精，更加重了它的抑制。如果在发 菌产生的物质，可抑制酵母的活动。 酵过程中加糖(提高酒度)太迟，已经受酒精影响的酵母，就 1．8对于白葡萄酒，原料的机械处理，包括破碎、分离、对破 很难继续其代谢活动。 碎原料的压榨等，特别是对葡萄汁的澄清处理，都对发酵进 1．2由原料的入罐温度和含糖量、发酵容器的种类(大小和 程产生影响。 材质等)引起的温度过高，会导致发酵终止。所有加速发酵 1．9 pH值过高，会加重发酵终止的危险。由于我国大多数 进程的处理，如加糖(包括浓缩葡萄汁)、通气等，都会引起温 葡萄酒产区的土壤都带碱性，因此在采收时，应防止原料带 度的升高。发酵温度一般不能超过30℃，而且升温越早，其 土。 抑制作用越大，发酵起始温度应较低，为20℃。 此外，还有其它一些因素影响酒精发酵的进程。I)elanoe 1．3相反，如果入罐温度过低，会限制酵母的生长，导致酵 母群体数量过低。而且在温度较低的情况下，酵母对温度突 因(表i)E引。 襄l 酒精发酵终止原因分析 2预防措施 除环境、设备应保持良好的卫生状况外，应及时对原料