餐饮服务与管理概述课件.pptVIP

餐饮服务与管理 二〇一四年二月 第一页，共三十页。 第二页，共三十页。 第三页，共三十页。 第四页，共三十页。 本课程要求学生掌握以下几个方面的内容： （1）了解餐饮经营的特点，掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别。 （2）掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。? （3）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。? （4）理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品质量的形成过程，掌握餐饮产品设计质量控制及其方法。 （5）了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。 第五页，共三十页。 绪论 一、中国餐饮业发展概况 二、现代餐饮服务业的特点 三、中国餐饮业的发展趋势 1 2 3 第六页，共三十页。 一、中国餐饮业发展概况 （一）、考古发现 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。 （二）、最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 (三)、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜