汾阳宴 头汤系列：开水萝卜菜头汤烹饪工艺规范.pdfVIP

T/FYCY 260—2023 汾阳宴 头汤系列：开水萝卜菜头汤 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳宴 头汤系列：开水萝卜菜头汤烹饪工艺的原料、制作步骤和头汤成型。 本文件适用于汾阳宴 头汤系列：开水萝卜菜头汤烹饪制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料 主料 a) 老母鸡1 只 （大约3000 克）； b) 青萝卜1 根 （大约250 克）。 辅料 a) 生姜50 克； b) 葱50 克； c) 食用盐5 克； d) 料酒100 克； e) 枸杞1个。 5 制作步骤 制作鸡蓉 老母鸡切下鸡胸肉，剁成鸡蓉备用。剩余鸡肉剁块。 制作“开水” 5.2.1 5.2.2 另起小号卤桶，加入5 千克凉水，下入鸡块、葱、姜、料酒。烧开后，转小火（最小火、似开 非开），慢煲8 个小时。 5.2.3 打去料渣、浮油， “开水”制作完成（煲好的汤最后剩3 千克左右）。 过滤“开水” 5.3.1 鸡蓉加水，调成糊状。 5.3.2 煲好的汤另起卤桶，烧至似开非开时。分三次加入鸡蓉，边加边顺时针搅拌，直至汤清澈如水。 1 T/FYCY 260—2023 制作菊花 5.4.1 萝卜洗净去皮，用脱模器，改刀成直径3 厘米、长5 厘米的段。 5.4.2 把萝卜段竖切十字花刀（越细越好，不要切断），如菊花状。 5.4.3 再将改好刀的萝卜，用小火炖5 分钟，去除苦涩味。 6 头汤成型 6.1.1 器皿选用直径约8 厘米，高6 厘米的带盖炖盅。 6.1.2 将煮好的萝卜盛入器皿，放做好的开水约300 克，加盐5 克，入蒸箱，大火蒸半个小时，最后 放一颗枸杞点缀（枸杞提前拿温水泡10 分钟）即可上桌。菜品图片见附录A。 2 T/FYCY 260—2023 A A 附 录 A （资料性） 开水萝卜菜头汤 3