全国职业院校技能大赛赛项规程、赛题 2023高职组 GZ082 烹饪赛项规程.doc

全国职业院校技能大赛 赛项规程 赛项名称： 烹饪 英文名称： Cuisine 赛项组别： 高等职业教育 赛项编号： GZ082 PAGE2 一、赛项信息 赛项类别 □每年赛 eq \o\ac(□,√)隔年赛（ eq \o\ac(□,√)单数年/双数年） 赛项组别 □中等职业教育 eq \o\ac(□,√)高等职业教育 eq \o\ac(□,√)学生赛（□个人/ eq \o\ac(□,√)团体） □教师赛（试点） □师生同赛（试点） 涉及专业大类、专业类、专业及核心课程 专业大类 专业类 专业名称 核心课程 （对应每个专业，明确涉及的专业核心课程） 旅游大类 餐饮类 烹饪工艺与营养 餐饮食品安全控制、营养配餐实务、中式烹调工艺、中式面点工艺、地方风味菜肴创新与制作、宴席设计实务、现代厨政管理、餐饮企业运行管理 西餐烹饪工艺 西餐冷菜工艺、汤与少司工艺、西餐热菜工艺、西式面点工艺、餐饮食品安全与控制、西餐宴席设计实务、厨政管理、菜点创新设计 中西面点工艺 中西面点原料、饮食营养与配餐、餐饮食品安全与控制、中式面点工艺、西式面点工艺、地方风味面点工艺、厨政管理、餐饮门店连锁经营管理 智能餐饮管理 餐厅服务实务、厨政管理、餐饮企业管理、餐饮大数据与门店开发、互联网餐饮营销、宴席设计实务、餐饮人力资源管理、餐饮财务成本控制 营养配餐 烹饪原料、中式烹调工艺、营养膳食设计、营养膳食制作、食疗养生、餐饮食品安全与控制、厨政管理 对接产业行业、对应岗位（群）及核心能力 产业行业 岗位（群） 核心能力 （对应每个岗位（群），明确核心能力要求） 餐饮业 菜点制作 具有烹饪原料选购、鉴别与规范加工能力 具有厨房设备使用能力与较熟练的烹饪综合实践操作能力 具有菜点制作与成品质量控制能力 宴会设计 具有营养配餐能力 具有宴会策划能力 具有餐饮产品创新能力 厨房管理 具有厨房生产组织、厨房智能管理能力 具有餐饮产品安全管理能力 具有数字化烹饪技能、信息技术等基本应用能力 具有绿色生产、安全防护、质量管理及法律法规应用能力 二、竞赛目标 本赛项围绕现代餐饮业发展的新要求，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，立足服务人的全面发展、服务经济社会发展和服务国家发展战略，加速构建优质高效的服务业新体系，聚焦产业转型升级和居民消费升级需要，以市场需求为导向，以产教协同育人为目标，全面对接现代餐饮新技术、新产业、新业态、新模式发展趋势下的菜点制作、宴会设计、厨政管理等岗位（群）的新要求，重点考核高职院校烹饪工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹调技艺、菜点研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力，通过宴席设计书策划、基本功比赛、宴席菜点制作、现场陈述答辩、宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情，实现职业素养全面提升。促进高职院校餐饮类各专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的深度探索、改革和创新，为国家经济高质量发展培养更多适应产业发展需要的高素质技术技能人才。 三、竞赛内容 本赛项为团体赛。比赛采用一桌宴席设计、制作和展示，综合考查选手的基本技能、宴会创新设计能力、菜点制作能力、厨房管理能力和团队合作能力。竞赛由宴席设计、菜点制作和宴席展评三个模块组成。具体竞赛内容如下。 （一）宴席设计 参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原材料为基础，自拟宴席主题进行宴席创新设计并形成设计书，设计一桌8人宴席产品，以纸质设计书形式提交，具体要求为： 1.宴席以中餐为主，包括热菜6道（含汤羹，不含规定菜）、面点2道、冷拼1组（含4围碟）以及果盘。 2.宴席菜点所有原材料成本为800元，可上下浮动5%，核算成本必须按照执委会公布的原料价格进行。 3.宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单。 4.主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配科学，菜点和主题风格一致，具有推广价值。 5.宴席菜单结构合理、完整有序、美观大方，菜点与名称名副其实并烘托主题，文字说明简明扼要。 6.原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不浪费。 7.整桌宴席营养均衡，并做到每道菜品配有详实的营养成分分析。 8.针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。 9.设计书内不得出现参赛队所属省份、学校名称或标识、选手姓名等信息。设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式