乳化剂在冰激凌中的应用.pptxVIP

乳化剂在冰激凌中的应用第1页/共28页 冰晶脂肪球空气100 μm冰淇淋的结构:冰淇淋本质上是一个复杂的泡沫 第2页/共28页 冰淇淋的结构:冰淇淋本质上是一个复杂的泡沫, 冷冻电子扫描图片第3页/共28页 脂肪非脂肪乳固体碳水化合物乳化剂稳定剂色素香精TS(总固体) 膨胀率水冰(LOLLY)SORBETSHERBET优质冰淇淋冰淇淋奶冰––212-167-124-7––28-109-1110-1215-25%25-3025-3013-1815-2015-20–(+)++++++++++++++++15-25%25-30%30-35%38-42%34-38%30-35%++++++0-20%60-80%60-100%30-100%80-110%80-110%冰淇淋的组成的常用配料第4页/共28页 乳化剂: 乳化剂的本质 乳化剂都是: 表面活性小分子物质具有亲水和亲油两种组分降低表面张力在油/水界面定向排列与一些配料有相互作用第5页/共28页 乳化剂: 在冰淇淋中的主要作用帮助物料乳化产生更小的脂肪颗粒,并使物料在形成冰淇淋只前稳定;促进形成脂肪网络促进脂肪结晶帮助形成初步泡沫第6页/共28页 自由脂肪对冰淇淋的结构非常重要部分凝结脂肪是冰淇淋结构的支架第7页/共28页 产生凝结脂肪的第一步是将蛋白质从脂肪表面替代出来第8页/共28页 产生凝结脂肪的第一步是将蛋白质从脂肪表面替代第9页/共28页 产生部分凝结脂肪的第二步是让脂肪部分结晶5 oC 时冰淇淋中脂肪的结晶02040608010012000.512424Hours at 5 oC Solid Fat Content in %Without emulsifierWith emulsifier第10页/共28页 乳化剂对脂肪结晶的作用(No EMUL)第11页/共28页 乳化剂对脂肪结晶的作用(Myverol 40-04 K)第12页/共28页 乳化剂对脂肪结晶的作用(Myverol 18-04 K)第13页/共28页 脂肪结晶速度: 棕仁油 (M.P. = 40 oC)无乳化剂- 35 oC % 时结晶脂肪第14页/共28页 脂肪结晶速度第15页/共28页 脂肪结晶速度第16页/共28页 乳化剂: 冰淇淋中常用的两种类型的乳化剂单双甘油酯:更好的发泡性能以及乳化性能 饱和以及不饱和单甘油酯 不饱和单甘油酯具有更好的替代蛋白质能力饱和单甘油酯具有更好促进脂肪结晶的能力吐温具有更强替代蛋白质的能力利用复合乳化剂体系则可以达到最佳的蛋白质替代作用以及脂肪结晶效果第17页/共28页 * 1000 / penetration depth (mm)0IRMNESSDEF (%)2520303540冰淇淋的结构凝结脂肪 vs. 硬度第18页/共28页 0601201802400255075100TIME (minutes)Weight loss (%)冰淇淋的结构凝结脂肪 vs. 冰淇淋的融化速度Fat agglomeration(measured as DEF)19.2%28.5%30.9%6.7%第19页/共28页 %DEF - 不同的乳化剂不同的单甘油酯 单月桂酸甘油酯 单油酸甘油酯单硬脂酸甘油酯不同的吐温 单油酸单棕榈酸酯单硬脂酸酯三硬脂酸酯%DEF: 0.01%吐温 80=0.2%单硬脂酸甘油酯第20页/共28页 冰淇淋中的乳清分离第21页/共28页 冰淇淋的结构不同的蛋白质来源和不同的稳定体系Fat/protein = 3.1(1) Sherex IC9164(2) Sherex IC97353025354520 4050SMP(1)SMP/WPC I (1)SMP/WPC I (2)051015202530FIRMNESSDEF (%)(50/50)(50/50)Protein-emulsifier interaction effect onagglomeration and extrusion firmness第22页/共28页 Fat/protein = 3.102040 60WEIGHTLOSS (%)TIME (minutes)060120180240冰淇淋的结构不同的蛋白质来源和不同的稳定体系50%SMP/50%WPCSherex IC916450%SMP/50%WPCSherex IC9735100%SMPSherex IC9164第23页/共28页 冰淇淋的结构不同的蛋白质来源和不同的稳定体系%Melted Ice Cream0.5%Sherex IC 94950.5%Sherex IC95580.5 %Sherex IC9328100% SMP20%SMP+80% WPC第2