食品化学第八章酶.pptVIP

食品化学第八章酶;本章内容;第一节 概述;1、酶的化学本质;2、酶分子的组成和结构;2、酶分子的组成和结构;辅助因子分类——按其与酶蛋白结合的紧密程度;3.酶的催化作用特点;;4.影响酶催化反应速度的因素;底物浓度对酶促反应的影响;酶浓度的影响;温度的影响 ;pH的影响;Aw 的影响 ;激活剂的影响;——使酶的必需基团或活性部位中的基团的化学性质改变而降低酶活力甚至使酶失活的物质，称为抑制剂 酶的抑制剂一般具备两个方面的特点： a.在化学结构上与被抑制的底物分子或底物的过渡状态相似。 b.能够与酶的活性中心以非共价或共价的方式形成比较稳定的复合体或结合物。 ;固定化酶;酶的固定方法;载体截留 凝胶（聚丙烯酰胺） 特点： 低MW底物可通过扩散自由进入凝胶颗粒，酶和高MW的终产物不能从凝胶颗粒中渗漏出去。 局限： 只能适用于低MW底物。食品体系常常有大分子。 酶通过扩散而损失的可能性还是存在的。;胶囊包合 类似载体截留法，形成很小的颗粒或胶囊 硝酸纤维素或尼龙 只适合低MW底物 ;共价连接 化学试剂 优点： 共价键牢固，酶不易泄漏 缺点： 一部分酶起着载体的作用而失去了催化能力，因此用交联法固定的酶活力较低。 对于价格昂贵的酶，不经济。;交联法 采用双功能试剂使酶分子之间或酶分子与固相载体之间发生交联。 戊二醛 优点：结合牢固 缺点：由于交联反应较激烈，酶分子的多个基团被交联，酶活力损失较大。;固定化酶在食品工业中的应用;酶促褐变;酚酶;甲酚酶;实例1：土豆（酪氨酸）的褐变;; 实例： 梨心变黑——贮存前经两次“发汗”； 香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下， 但也不能温度过高，乙烯催熟；;4、酶促褐变发生的条件;5、控制酶促褐变的方法;用于食品方面主要有以下几种;;;;;第四节 酶在食品加工中的应用;使用酶的优点;酶的来源;内源酶对贮藏加工的影响;（1）水果的催熟、后熟： 香蕉的催熟：用乙烯、酒精、乙炔催熟 洋梨罐头：催熟后香气、风味↑↑ 水果后熟：淀粉水解——糖↑，单宁↓，涩味↓ （2）面粉陈熟（陈放后成熟） 当陈放后，面筋Pro－SH被氧化为－S－S－，工艺性、质量↑↑　 ???3）鲜味的提高 如金华火腿 鲜腿腌后，在25～37oC下发酵30天 肉——氨基酸：如谷氨酸由0.02%，↑1% ∴有强烈的鲜味;（4）果蔬的褐变 （5）有利因素利用的措施 适宜的温度 一定的O2 促进酶活性 （6）不利因素的控制 灭酶 降低酶活性、pH控制 隔氧、浸入水中（酸液） 加入NaHSO3、Na2SO3;一、颜色;1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） 2、作用底物是 含顺戊二烯的脂肪，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 3、产物及适宜pH 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物，进一步非酶反应，产生醛等不良风味。 适宜pH值：7～8 控制方法: 热处理，如大豆，0～100oC、10min ;4.对食品质量的影响 (1)有益功能 a. 小麦粉、大豆粉的漂白 b. 在面团制作过程中形成二硫键,面筋网络形成更好，改善面包等产品质量 (2)有害作用 a. 破坏叶绿素和胡萝卜素 b. 产生氧化性不良风味，具有青草味 c. 氧化破坏维生素和蛋白质 d. 氧化破坏必需脂肪酸 是导致青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种 ;2. 叶绿素酶;3.多酚氧化酶与酶促褐变;控制多酚氧化酶的活力;二、质构;（一）淀粉酶;果胶酯酶 (pectin methylesterase) 聚半乳糖醛酸酶 (polygalacturonase) 果胶酸裂解酶 (pectate lyases);命名：果胶-果胶基水解酶（EC 3.1.1.11），也被称为果胶酯酶（Pectinesterase，PE） 存在：高等植物和微生物中 水解甲酯键，生成果胶酸和甲醇 二价离子Ca2+存在时，与果胶酸中羧基交联，提高质构强度;水解?-1,4 糖苷键 使一些食品原料（例如番茄）的质构显著变弱 包括两种 内切：从果胶分子内部水解糖苷键 端切：水解分子末端的糖苷键;3. 果胶酸裂解酶;对果蔬质构的影响;果胶酶的应用;（三）纤维素酶;（四）蛋白酶;;蛋白酶的分类;蛋白酶的应用;三、风味;裂解和分子重排;2. 过氧化物酶（POD);（2）过氧化物酶催化下列反应： ROOH＋AH2 H2O＋ROH＋A ROOH：H2O2或有机过氧化物，CH3OOH或CH3CH2OOH AH2被氧化，是电子给予体 抗坏血酸、酚，胺或其他有机化合物 被氧化成有色化合物 分光光度法测定过氧化物酶的活力;过氧化物酶的再生 非常耐热，