国通认证技术培训中心食品毒理学与食品安全评价.pptxVIP

食品毒理学与食品平安评价;本章内容;一、食品中外来化合物毒性作用的影响因素;1、外来因素;〔2〕化学物性质 ;〔3〕化合物化学结构与毒性 ;化合物化学结构与毒性 ;〔4〕接触频数 ;〔5〕接触途径〔route of exposure〕;化学毒物产生毒性的可能途径 ;〔6〕膳食因素 ;机体的营养状况对于毒物的代谢、储存和毒性都有密切影响。例如低蛋白食物可使微粒体酶活性下降。脂肪酸缺乏可减少为微粒体酶的水平和活性，使乙基吗啡等代谢减少。 近年有一些学者研究了限量饮食(dietary restriction，DR)对于动物的影响。DR是指给予动物应有饲料量的60％，但补充足够的维生素和矿物质。 有研究说明：DR可以延长动物的寿命，对于肿瘤的自然发生和化学诱痛有抑制作用。 动物试验证明了DR可增加大鼠肝和肾脏的GST活性，使致癌物所形成的加合物减少。; 温 度 58种化合物在不同环境温度(8℃、26℃和36℃)下对于大鼠LD50的影响: 55种化合物在36℃高温环境下毒性最大， 26℃环境下毒性最小；引起代谢增高的毒物如五氯酚，2,4-二硝基酚在8℃毒性最低; 引起体温下降的毒物如氯丙嗪在8℃时毒性最高。 ;气 湿 高气湿可造成冬季易散热，夏季不易散热，增加机体体温调节的负荷。 高气湿伴高温可因汗液蒸发减少，使皮肤角质层