食品工艺学重点.docxVIP

食物与食品 食物----人类生存之本,富含营养素的物质;食物资源(自然) 生物性(主要)和矿物性(少 量);生物资源 动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛; 食品 对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工; 食品的分类方法：按加工工艺原理分，按原料种类分，按加工方法分，按产品特点分，按食用对象分，按营养学而分，依食品在体内代谢后残留的离子而分，依食品本身酸碱值(pH)之高低而分。酸性食品与低酸性食品的界限以 PH4.6 为依据 食品的功能 1 营养功能 2 感观功能 3 保健功能 4 文化功能。特性：安全性、方便性、保藏 研究内容和范围 ：1、根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 2、研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响 3、创造满足消费者需求的新型食品 4、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径 5、研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。 按变质可能性将原料分类：极易腐败原料（1 天-2 周）、中等腐败原料（2 周-2 月）、稳定原料（2 月-8 月） 甘薯具有良好的医疗功效，在美国被称为抗癌食品 荞麦对糖尿炳有良好的疗效，是我国面制品唯一的出口产品 花生酱是美国消费量最大的花生加工品，花生蛋白粉含许多营养成分，是一种天然食品燕麦具有降低胆固醇的功效，对心脏病、高血压和糖尿病有明显预防功效。 稻谷制米工艺：稻谷的清理、砻谷及砻干物分离、碾米、成品整理、包装 稻谷清理方法包括风选法；筛选法；密度分选法；磁选法；精选法；光电分选法； 风选的基本原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。筛选基本原理：利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物， 通过筛孔的物料称为筛下物。比重分选的基本原理：根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。磁选的基本原理： 根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。 稻谷砻谷原理：答：砻谷事根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的；根据脱壳时受力同脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳和撞击脱壳。谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压（剪切力）如:胶辊砻谷机；谷粒长度方向的两端受两个不等速运动挤呀，如:沙盘砻谷机；指高速运动的谷粒与固定工作面的撞击，如离心砻谷机。 影响砻谷工艺效果的主要因素：稻谷的工艺品质、砻谷机的工作参、胶辊温度、流量碾米方法：物理碾米法、化学碾米、喷风碾米 喷风碾米的作用：降温降湿、增加米粒的翻滚、迅速排糠影响碾米工艺效果的因素： 糙米的工艺品质、碾白室的结构、碾白机的工作参数、碾白道数和出糠比列、流量 成品整理中抛光是在一定温度下，米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉、提高其商品价值 大豆蛋白质的性质：溶解特性、变性、功能特性 溶解特性：加碱可能增加溶解物，但加酸，蛋白质溶解度会突然下降，达到大豆蛋白质等电点范围 PH4.2-4.6 时，趋于最小。在等电点以下，继续加酸，又能使蛋白质继续溶解。 引起蛋白质变性的主要因素：热变性、冻结变性、溶剂变性、极端PH 变性、盐类大豆蛋白质的功能特性： 乳化性：促进油水型乳状液的形成、使乳状液稳定。含盐量越低、PH 值越高，其乳化能力越强 吸油性：在肉类中制品的制作中，能促进对脂肪吸收并于脂肪结合，减少制品在蒸煮时脂肪损失。吸油性随 PH 值增加而减少，吸水性相反 吸水性及保水性 粘度：同一种大豆蛋白制品分散液，随其固体浓度的增高，粘度增大。随温度升高而增大。 凝胶性：其特性是具有较高的粘度、保水性、塑性和弹性。在食品加工过程中利用蛋白质的凝胶性起到保持水分、风味及糖分的作用。 起泡性 调色性 嫩豆腐加工涉及哪些工序，简述工序要点答：生产工艺流程：大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆 →点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压成型。①选料除杂。原料应选用豆脐色浅．含油量低、含蛋白质高、粒大皮薄，粒重饱满．表皮无皱、有光泽的大豆。 ②浸泡。净大豆干方形水泥池或方形。圆桶型不锈钢材质良泡桶内加水浸泡，③磨浆。采用石磨、立式锥体砂磨或立式钢磨对浸泡大豆进行磨浆，在磨豆时，加水量一般为每 1kg 泡好的大豆加水 2—5kg。④滤浆。又称过滤或分离．主要目的是把豆糊中的豆渣分离出去．制得以蛋白质为主的豆浆。⑤煮浆。用开启式蒸汽加热桶煮浆，即将直接蒸汽通人桶内豆浆中加热煮沸，温度为 95—100℃．每次煮浆时间约 7 一 10min。 ⑥点脑。又称点浆，即将凝固刑按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中．使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶．这时豆浆变成为豆腐脑(或称豆腐花)。