《天府旅游美食制作工艺规范 菜肴》（编制说明）.pdfVIP

《天府旅游美食 菜肴制作工艺规范》 编制说明 一、工作简况 1.任务来源 四川旅游学院于2022年1月向四川省文化旅游厅送报了 《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》申报书，经评审后于4 月向四川省市场监督管理局送报了《天府旅游美食菜肴制作 工艺规范》申报书，四川省质量技术监督局于2022年6月23 日发布 《关于下达2022年度地方标准制修订项目立项计划 （第三批）的通知》 （川质监函 〔2022〕357号）中 《天府 旅游美食菜肴制作工艺规范》被正式立项。 2.编制目的 巴蜀美食享誉全球，是四川重要的文旅品牌。天府旅游 美食是由四川省文化和旅游厅组织、按照 “县级推选申报、 市级审核推荐、省级综合认定”的模式推荐评选出的四川各 地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具 有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展 的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅三大 类。 为加快落实 “天府旅游名牌”体系建设，提升 “四川味 道”的知名度和美誉度助力，多维度、多层次展示推广四川 美食、四川味道，课题组拟制订 《天府旅游美食 菜肴制作 工艺规范》。同时,制订该标准的目的还有： （1）促进天府旅游美食标准的建设，进而促进川菜标 准体系的完善。 天府旅游美食标准是川菜标准体系的重要组成部分，当 前川菜标准主要针对于菜品或者烹饪工艺，没有针对于旅游 美食的标准。 （2）进一步规范天府旅游美食菜肴的制作，保证和提 升菜品质量，促进天府美食品牌的打造。 把科学化、规范化、标准化的理念有机贯彻到天府旅游 美食菜肴制作中，逐步摆脱传统手工操作的模糊性和随意 性，规范冷菜制作流程，对原辅材料的选用、烹调工艺等环 节均采用统一标准，保证和提升菜品品质，确保食品安全， 对打造天府旅游美食品牌、提升和推广天府旅游美食形象、 相关企业更好地实现连锁经营十分必要。 （3）进一步推动美食与文旅深度融合，助力经济社会 高质量发展 彭清华书记在2020年四川省旅游发展大会上讲话指出， 要聚焦 “吃在巴蜀” “住在巴蜀” “行在巴蜀” “游在巴 蜀” “购在巴蜀” “娱在巴蜀”开展深度合作，推动巴蜀文 化旅游走廊居民生活环境和文化旅游环境整体提升。“吃” 是旅游六大要素之一，川菜也是四川旅游的亮点，川菜产业 和四川旅游业的联系十分紧密。天府旅游美食制作工艺规范 的制订，可以让广大民众、游客更好地体验天府旅游美食的 品质，实现食住行游购娱旅游要素全覆盖，对推动美食与文 旅深度融合、进一步促进消费升级、助力经济社会高质量发 展有十分重要作用。 3.起草单位 本标准提出单位是四川省文化和旅游厅，本标准起草单 位为四川旅游学院。 4.主要工作过程 （1）2022年6 月：成立编写小组，确定人员及分工， 制定编写工作的进度计划。 （2）2022年6～7月：完成查阅资料，并参考了国家、 行业对于烹饪工艺的相关标准和规范，以及所使用原材料的 标准，制订出 《天府旅游美食 菜肴制作工艺规范》编撰大 纲。 （3）2022年8～9月：收集省级天府旅游美食100道名 菜的相关申报材料，通过分类选定出菜肴部分，然后撰写《天 府旅游美食 菜肴制作工艺规范》初稿。 （4）2022年10月：对省级天府旅游美食菜肴的制作进 行核实、验证；核实方式主要有两种，第一种对申报材料及 视频的整理获得数据，第二种通过联系部分传承人获得数 据；最终完成 《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》工作组讨 论稿。 （5）2022年11月上旬：经起草小组、校内专家讨论、 修改，形成《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》征求意见稿； （6）2022年11～12月：根据省质量技术监督局要求， 面向各地市州、相关协会、企业、行业、高校等单位发文征 求意见。 （7）2023年1月～2023年3月：完成意见征求，起草 小组讨论、研究反馈意见，对征求意见稿进行修改完善，根 据标准内容和使用范围，形成送审讨论稿。文旅厅组织专家 对送审讨论稿进行初步评审，并按照评审专家的意见进行了 相应的修改。 下一步工作： （1）2023年3-4 月：完成各种文件和标准文稿，在省 市场监督管理局网站上