《天府旅游美食制作工艺规范 菜肴》（征求意见审稿）.doc

ICS 67.040 CCS X 10 FORMTEXT 四川省地方标准 DB FORMTEXT 51/ FORMTEXT XXXXX—2023 FORMTEXT ????? 天府旅游美食制作工艺规范 菜肴 Guidelines on Preparation of Sichuan Tourism Food－Typical Dishes FORMTEXT （征求意见稿） 2023– FORMTEXT XX– FORMTEXT XX发布 2023– FORMTEXT XX– FORMTEXT XX实施 四川省市场监督管理局???发布 DB FORMTEXT 51 目??次TOC \o 1-2 \h \u 前言 I 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 天府旅游美食的菜肴制作工艺 2 附录 A（资料性） 省级代表性天府旅游美食名单 ………………………………………… ……………14 16 附录 B（资料性） 天府旅游美食畜肉类菜肴制作工艺 17 附录 C（资料性） 天府旅游美食禽肉类菜肴制作工艺 38 附录 D（资料性） 天府旅游美食水产类菜肴制作工艺 50 附录 E（资料性） 天府旅游美食蔬果类菜肴制作工艺 57 前??言 本文件按 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 本文件附录 A、附录 B、附录 C、附录 D 和附录 E 为资料性附录。 本文件由四川省文化和旅游厅提出并归口。 本文件由四川省质量技术监督局批准。 本文件起草单位：四川旅游学院、四川省各市州文旅局。 本文件主要起草人：  天府旅游美食制作工艺规范 菜肴 范围 天府旅游美食是由四川省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推选产生。全省天府旅游美食共 809 道，经评议和公示、推出省级代表性天府旅游美食 100 道。 本文件规定了省级代表性天府旅游美食中的每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间等方面的要求。 本文件适用于省级代表性天府旅游美食中菜肴的制作。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 17239 鲜、冻兔肉 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 1728 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 DB51/T 2879 中国川菜常用特色食材选用规范 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局发〔2018〕12号） 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 天府旅游美食 Sichuan Tourism Food 是指由四川省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推荐评选出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅三大类。 菜肴制作工艺 Dish Preparation 是指利用烹调设备和工具，通过预处理、调味、烹制、装盘等环节将食材加工制作成菜肴的操作工艺。 天府旅游美食的菜肴制作工艺 根据天府旅游美食的菜肴所使用的主料，将天府旅游美食的菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类四类。 畜肉类 天府旅游美食畜肉类菜肴是以畜肉为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有李庄白肉、盘飧市卤菜、回锅肉、连山回锅肉、鱼香肉丝、东坡肉、东坡肘子、炒坛子肉、坨坨肉、牛佛烘肘、蒸盐边油底肉、鼎锅炖腊肉、江油肥肠、石棉烧烤、西昌火盆烧烤、夫妻肺片、盐边牛肉、张飞牛肉、灯影牛肉、九襄黄牛肉、青稞炖牦