DB15T 2981—2023阿尔巴斯山羊肉加工技术规范.docxVIP

ICS 67.120.01 CCS X 22 内 蒙 15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 2981—2023 阿尔巴斯山羊肉加工技术规范 Technical specification for Arbas goat meat processing 2023-04-26 发布 2023-05-26 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由内蒙古自治区工业和信息化厅归口。 本文件起草单位：鄂托克旗牧之源农牧业开发有限责任公司、内蒙古夏禾标准化技术服务有限公司、 内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古农业大学、鄂托克旗农畜产品质量安全工作站、内蒙古亿维 白绒山羊有限责任公司。 本文件主要起草人：孔垂侠、刘少卿、朱海滨、王海明、王娜、乌力吉毕力格、宁淑红、苏日娜、 沙如拉、孟克阿木古楞、赛西雅拉、赵瑞娟、蒋柠、李夏伟、张铎、籍江波、李炜、侯帆、蒋在平、王 桂桃、石宇。 阿尔巴斯山羊肉加工技术规范 1 范围 本文件规定了阿尔巴斯山羊屠宰的宰前要求、屠宰操作程序和要求、冷却、分割、冻结、包装、标 识、贮存及其他要求。 本文件适用于阿尔巴斯山羊屠宰厂(场) 的屠宰操作和分割操作的管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 5737 食品塑料周装箱 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB/T 40465 禽畜肉追溯要求 NY/T 3224 畜禽屠宰术语 3 术语和定义 GB 12694、GB/T 19480、NY/T 3224 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 羊胴体 sheep and goat carcass 羊经宰杀放血后去皮或者不去皮(去除毛)， 去头、蹄、内脏等的躯体。 白脏 white viscera 羊的胃、肠、脾等。 红脏 red viscera 羊的心、肝、肺等。 4 宰前要求 卫生应按照 GB 12694 的规定执行。 待宰羊应健康良好， 并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。 宰前应停饲至少 12 h，并充分饮水， 宰前 3 h 停止饮水。待宰时间超过 24 h 的，应适量喂食。 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照《羊屠宰检疫规程》和 GB 18393 等实施检疫 和检验，合格后方可屠宰。 应按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰， 按户进行编号， 送宰羊通过屠宰通道时， 按顺序赶送,不 应采用硬器击打。 5 屠宰操作程序及要求 赶羊与吊挂 5.1.1 将山羊从待宰圈使用软鞭子或者吆喝的方式赶到屠宰车间入口或者上羊通道。 5.1.2 将羊的后蹄挂在轨道链钩上，匀速提升至宰杀轨道。 5.1.3 从致昏挂羊到宰杀放血的间隔时间不超过 1.5 min。 致昏 5.2.1 应采用电致昏的方法，使羊在宰杀、沥血直到死亡处于无意识状态。 5.2.2 采用电致昏时应根据体重适当调整电压和电流参数，保持良好的电接触。 5.2.3 致昏设备的控制参数应适时监控并保存相关记录。 5.2.4 羊致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态， 不应致死或反复致昏。 宰杀放血 5.3.1 应从羊喉部下刀，横向切断三管(食管、气管和血管)。 5.3.2 宰杀放血刀每次使用后， 应使用不低于 82 ℃的热水消毒。 5.3.3 沥血时间不应少于 5 min。 剥皮 5.4.1 预剥皮 5.4.1.1 挑裆、剥后腿皮 环切跗关节皮肤，使后蹄皮和后腿皮上下分离，沿后腿内侧横向划开皮肤并将后腿部皮剥离开，同 时将裆部生殖器皮剥离。 5.4.1.2 划腹胸线 从裆部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，初步剥离腹部皮肤，然后握住羊胸部中间位置皮毛，用 刀沿胸部正中线划至羊脖下方。 5.4.1.3 剥腹胸部 将腹部、胸部两侧皮进行剥离， 剥至肩胛位置。 5.4.1.4 剥前腿皮 5.7.3 开腔 沿羊前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置，刀不应伤及胴体。 5.4.1.5 剥羊脖 沿羊脖喉部中线将皮向两侧剥离开。 5.4