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鸡肉制品的保水原理和问题 保水的定义与影响因素 一、定义 保水性（系水力）是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。 系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。 二、原理 鸡肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在。其中，不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格结构大，系水力就高；反之处于紧缩状态时，网格结构小，系水力就低。 三、影响因素 影响肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空间效应、加热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子的静电荷效应，ph值下降，肌肉蛋白的静电强度减弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低。 动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质（肌球蛋白）变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。 鸡肉制品保水方面存在