中华八大菜系湘菜.pptxVIP

中华八大菜系湘菜;第2页/共129页;; 湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 ; 湘菜即湖南菜，是我国八大菜系之一。在丰富多彩的中国菜系中，湘菜以其特有的风貌而独树一帜，引人注目。;第6页/共129页; 一、湘菜的形成和发展 湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄居天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。 ; 湘北有著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。 ; 湘西多山，盛产笋、蕈（xun）和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。 ; 湘菜具有悠久的历史。早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食 残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。; 在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、腊以及腌制的果菜遗物。; 湘菜在世界上也具有相当的知名度。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识； “长沙火宫殿的臭豆腐”也被美国前总统布什写入了他的笔记本。?;湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主 。湘江下延聚而形成丘陵地带，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成三大风味流派。三面山区的少数民族其饮食为浓郁深厚的山乡风味；洞庭湖区则为清新自然的田园风味；湘东地区为政治、经济、文化的交汇之地，自??风味。;湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。 ; 湘菜长盛不衰，主要源于其独特风味。湘菜特点是用料广泛、油重色浓，擅于调味，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、软嫩，尤其是酸辣的特点与川味的麻辣相比更容易让人接受，烹调方法更是多达几十种，最擅腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒，让你吃了还想吃，辣出汗水眼泪还喊爽！可以说，湘菜最大特色一是辣，二是腊。;湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、 腊味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。 ;;;1.用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料 2.香辣、酸辣、焦麻、香鲜。 3.湘菜品种繁多，门类齐全 4.湘菜的基本刀法有十几种之多 5.湘菜的烹调方法多样 热烹、冷制、甜调三大类烹调技法，煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。 ; ;四、湘菜代表菜;腊味合蒸;;;火宫殿臭豆腐; 油炸臭豆腐是民间传统美食，许多地方都有，很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名，如今更是“臭名”远扬了。; 人们为什么爱吃臭豆腐？;笋炒腊肉;剁椒鱼头 ;辣椒炒腊舌;皮蛋炒辣椒;啤酒鸭;酸辣狗肉;芷江鸭;吊锅黄古鱼;吊锅肥肠;红煨鱼翅;东安子鸡;冰糖湘莲;凤尾虾;竹筒排骨;麻辣仔鸡 ;;德园包子;冬笋腊肉;洞庭鲍鱼;洞庭串烧虾;洞庭古法煨野生甲鱼;洞庭酱板鸭;洞庭名笋 　;洞庭小炒肉;洞庭鱼头王;剁椒鱼头;剁椒芋头仔;剁椒蒸田鸡;粉蒸肉;芙蓉鲫鱼;干锅茶树菇;干锅肥肠;干锅手撕鱼;干锅田鸡;干锅土匪鸭 　　;干锅仔鸡;干锅醉香骨;干椒鹅肠;干野菌烧肉;狗肉火锅;龟羊汤;锅烧洞庭麻鸭;荷包蛋煮黄骨鱼;荷叶粉蒸鸭;红椒酿肉;红烧肉粉 　;湖南肉荤;花菇无黄蛋 　;黄焖子铜鹅;尖椒皮蛋;芥末薄片肉;菊花烧卖 　;腊味合蒸 　;藜蒿炒腊肉;萝卜干炒腊肉;麻仁粑 　;毛家红烧肉;毛家红烧肉;木耳鱼片汤;糯香排骨;排骨粉;平锅煎豆腐;千层顺风耳;青豆角炒茄子;青椒紫苏煲鱼;三鲜豆腐;上汤鱼片;手撕包菜;手撕蒜苗;