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名菜实训库
浙江衢州名菜 ——浙西腐皮葱花肉
? 主料:豆腐皮200克 肉末150克? 辅料:面粉180克 生粉120克 吉士粉50克 鸡蛋1个 葱80克? 调料:精盐5克 黄酒3克 鸡精5克
制作过程? 将肉末放入碗中，加酒、盐、鸡精、水搅打上劲，加入葱花待用。? 腐皮撕去边筋，把猪肉馅抹在腐皮一端，抹平整包起，用蛋黄液封口，改刀待用。
制作过程? 将面粉与生粉以6:4的比例，加入少量吉士粉搅拌均匀，并加入少许色拉油调成糊状。? 锅内加热倒入油，升至九层时，将葱花肉生坯挂糊，入油锅炸，炸制外皮结壳时捞出沥油。待油温升至九层时，把葱花肉进行复炸，捞出，改刀装盘即可。
成品特点? 色泽金黄、外脆里嫩、鲜香可口。
制作关键? 掌握好糊的调制比例。? 控制好油温。
营养价值? 每100克豆腐皮营养素有：热量(大卡)459.00、碳水化合物(克)7.6 脂肪(克)21.70 、蛋白质(克)44.60 、纤维素(克)1.00 、维生素E(毫克)27.84 、硫胺素(毫克)0.13 、核黄素(毫克)0.07 、烟酸(毫克)0.80 镁(毫克)71.00 钙(毫克)77.00 、铁(毫克)16.50 、锌(毫克)3.69、铜(毫克)1.31、锰(毫克)2.55、钾(毫克)553.00 、磷(毫克)284.00、钠(毫克)26.50、硒(微克)6.65。
保健功能? 食用豆腐皮可以预防老年痴呆，具有良好的健脑作用。
思考题这道菜肴，采用挂糊有什么好处？
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