热水面团调制工艺.pptxVIP

中式面点工艺项目八 面团调制工艺项目八：面团调制工艺 主要内容： 了解面团的概念、分类与作用 熟悉面团调制的基本原理及影响因素 掌握面团的调制方法与技术要领任务二：水调面团调制工艺 指面粉中掺水（有些少量加入辅料如盐、碱等）所调制成的面团。 按用料及调制方法的不同可分：冷水面团、温水面团和热（沸）水面团三种。 三、热（沸）水面团调制工艺 又称烫面。是在面粉中加入90℃以上的热水调制而成的面团。 特点：面团柔软筋力小，韧性差，粘度大，可塑性较强，色泽较暗。熟制后成品呈半透明状，吃口柔糯细腻。三、热（沸）水面团调制工艺 成团原理： 主要是由面粉中淀粉的糊化作用所致，热水使大量淀粉糊化产生粘性，成为粘度很高的糊状溶胶，将其它成分（蛋白质等）粘结而形成面团。 三、热（沸）水面团调制工艺 工艺流程： 水→烧热→ 面粉→和面→（散热）→调面→成团 原料要求： 面粉：一般选用含筋量适中、筋性弱的面粉。 水：一般为90℃以上的热（沸）水。 辅料：根据制品要求选配。如少量的油、糖、盐等。三、热（沸）水面团调制工艺 调制要求: 和面：采用“搅和法”，一种是将热水冲入面粉中拌匀；一种是将面粉倒入沸水中拌匀。 散热：将和好的面团切开或用手掰开，自然冷却。 调面：以“揉面”为主，“擦面”为辅，揉擦结合，并用“扎面”的方法，将少量的冷水逐渐混入。三、热（沸）水面团调制工艺调制要领:边加水（粉）边搅拌