二零二三年 优质公开课烙.pptxVIP

中式面点工艺项目七 熟制技能项目七：熟制技能 主要内容： 了解面点熟制的标准与热能运用原则 熟悉面点熟制的特点、适用范围与原理 掌握面点熟制的操作方法与技术要领 烤与烙的熟制方法都属于其他法传热方法，是面点熟制方法中最为传统、地方性最强的方法，中式面点中许多传统品种的熟制都是采用这二种方法完成。任务四：烤、烙技能 是将平锅烧热后入生坯，通过金属传导热作用使生坯成熟的一种技术。 烤的特点： 金属传热； 温度较高； 坯形较薄； 快速成熟。 二、烙 二、烙 烙法一： 是指在生坯表面和锅面，既不刷油，也不洒水，直接将生坯放入金属锅内加热成熟的一种方法。 二、烙 工艺流程： 锅体预热→入生坯→加热→翻坯→加热→成熟。 注意事项： 第一，锅为经预热的平整、光滑、圆形的铁板。 第二，火力大小视品种而定，一般薄形的饼类，要求火力适中，中厚形的饼类及含糖面团制品，要求火力稍低。 第三，及时翻坯、转坯、移动锅位，使制品受热均匀。二、烙 烤法二： 是在锅中加适量水，将生坯粘放在锅边缘，加上盖，通过加热利用锅底和水蒸汽传热将生坯焖蒸成熟的一种方法。 二、烙 工艺流程： 锅体预热→加水→入生坯→加热→加盖→焖蒸→成熟。 注意事项： 第一，所用的锅体一般为凹形锅，预热后，生坯一般放在锅的侧面（不放锅底）。 第二，加水量一次不宜过多（可分次添加），主要在锅底，并加盖。 第三，火力不宜过大，使制品底部