学院食堂日常工作管理规定.docxVIP

学院食堂日常工作管理规定 为做好学校食堂日常工作管理，保障食堂工作秩序顺利 进行，依据食品卫生法及相关部门对学校食堂工作要求，结 合实际，制定本规定。 一、总则 （一）总务处膳食科负责食堂日常工作的组织与领导, 食堂管理员负责对食堂或食堂小组的日常工作进行管理，食 堂或食堂小组负责人负责安排组织本食堂的日常工作。 （二）食堂必须按本规定做好各项日常工作，达不到要 求要进行整改并扣分。 （三）食堂各服务组平时被扣分作为当月淘汰制考评中 的《食堂常规工作考评》项扣分内容管理。 二、食堂日常工作管理规定 （一）物资采购管理 .主要食材采购 （1）大米、面粉、油、米粉、猪肉、禽类、鱼类实行 准入制（具备资质的合法商家，准入手续在学校总务处备案, 签订有食品安全协议），未有准入手续，一律不准进入校园 食堂；采购这些大宗食材必须按学校规定先填写申告表，采 购的食材必须是证照齐全、手续合法、没有质量问题的正规 商品，并按要求及时做好索证索票工作。同时按照有固定资 产、固定经营场所、资产规模大、信誉好的公司商家优先的 原则采购，不得采购个体小摊点小摊贩的产品，禁止采购证 照、手续不全或来路不明以及价格异常低廉等质量得不到保 证的食品，采购的票据必须齐全、票据填写规范并有商家公 章、送货人签名等规定，购进这些大宗食品时必须是工作日 的上班时间段内，且货物入库前要有食堂管理员在场并经管 理员按照申告表在现场验收签字（米粉除外），否则，属于 违规进货行为。 （2）各食堂不得自行宰杀活猪、活禽，不得使用未经 检验检疫的自养活猪、活禽。 （3）为确保食品安全责任能够有效溯源，同一主要食 品材料不得同时米购和使用两家或两家以上产品。 .干货、调味品、添加剂采购 必须采购证照齐全、手续合法的、没有质量问题的正规 商家的正规商品，并按要求及时做好索证索票工作，不得采 购证照、手续不全、有效期过短及来路不明以及质量得不到 保证的食品，并要求票据齐全、规范。食盐、添加剂必须遵 循国家的专卖等专项管理规定。 .蔬菜采购 蔬菜类食材必须采购新鲜、无污染、无潜在有毒的优质 产品，不得采购存放时间较长、发芽、腐烂、变质的蔬菜, 不得采购四季豆、发芽土豆、野生蘑菇等国家有关文件规定 学校食堂禁止使用的蔬菜。 .主要食材进货信息公示 主要食材的进货情况必须于当天上墙及时公示，接受广 大师生监督，维护师生的消费知情权。 .违规处理 违反以上相关规定一次，从食堂当月业务考评总平均分 中扣5—10分并须现场整改。同一问题，重复违反扣分加倍 并可视情节轻重作出支付违约金等处理。 （二）物资保管、库存管理 仓库内必须保持整洁、干净、堆放整齐有序、品种分类 明确。非食品不能放入仓库，做好仓库各区域的卫生、安全 （加锁）、防火、防潮等工作，大米、面粉等存放必须离地 离墙10以上。其他食材不得直接接触地面堆放。 以上任意一条达不到要求，将从当月的业务考评总平均 分一次扣5分。 （三）清洗、加工管理 食堂必须严格食品加工操作流程控制，严禁洗菜池、洗 肉池混用，严禁清洗加工程序颠倒、盛装容器混用，严禁使 用四季豆、发芽土豆、野生蘑菇、霉变原料等含有有毒有害 物质及来源不明的食品原料加工食品；严禁肉案板和菜板混 用、生熟案板混用、生熟容器混用、生熟食品混放等。 违反以上规定发现一次扣5分。 （四）餐厅卫生工作 餐厅天花板、墙面干净，不能有蜘蛛网等，餐厅不得乱 放杂物；门窗、地面必须保持干净整洁，餐桌摆放整齐、美 观；垃圾桶必须加盖，残食桶、残食桌位置合适、做到及时 清理。 不符合上述要求的，一次扣3分。 （五）食品售卖及售卖间管理 必须按照学校规定时间开餐；售卖人员进入售卖间必须 穿戴工作服且着装衣帽干净整洁、不得加带杂色围腰、袖套 等，售卖食品时必须带口罩，不得用手直接接触食物，不能 使用一次性餐具；不得使用未经消毒或消毒不达标的餐具, 不能收取现金；不得向学生提供酒类或容留学生在餐厅内喝 酒；不得出售隔夜剩饭剩菜，严禁售卖冷荤凉菜。学生自由 选择窗口就餐，不能叫买。 所售食品的品种、价格必须经过申报，审核通过后才能 出售，所有食品必须明码标价，必须严格按照学校审核的食 品品种、食品的质量、数量及价格标准出售；不得自行出售 未经审核的食品，不得随意更改食品数量、价格。 售卖间必须干净整洁，平时注意关闭纱窗，食品售卖桌 纱罩齐全，有杀蚊杀蝇杀螳螂灭鼠设备，定期进行“除四害” 工作，食品售卖间不得堆放未洗净食物、杂物，非食堂人员、 着装不整齐人员不得进入售卖间。 违反以上相关规定一次，从食堂当月业务考评总平均分 中扣5—10分并须现场整改。 （六）食堂人员管理 食堂管理人员及工人必须取得健康体检合格证及培训 合格证，否则发现一人无证上岗的从当月业务考评总平均分 中扣2分，以此类推。 在操作过程中必