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肉的保鲜技术 流动空气解冻是采用强制送风，加快空气循环，缩短解冻时间。采用空气-蒸汽混合介质解冻则比单纯空气解冻所需时间短。 空气解冻的优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块，缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，重量损失大。 2.水解冻 水的导热系数比空气大得多，用水作解冻介质，可提高解冻速度。用4～20℃的水解冻猪肉半胴体，比空气解冻快7～8倍，如在10℃水中解冻半胴体，解冻时间为13～15h。家禽胴体在5℃空气中自然解冻，解冻时间为24～30h，而在相同温度的静水中解冻，仅需3～4h。流水解冻比静水解冻快。 肉的保鲜技术 水解冻法还可采用喷淋解冻。根据肉的形状、大小和包装方式，也可采用空气解冻与喷淋解冻相结合的方法。 水解冻的肉表面色泽呈浅粉红或近乎白色，湿润；表面吸收水分，使肉的重量增加3﹪左右。静水浸渍解冻时水中微生物数量明显增加。包装的分割肉在水中解冻较好。 生产实践中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度以及生产需要等，采取适宜的解冻方法。而且还要根据生产的需要，将肉解冻到完全解冻状态或半解冻状态。 肉的保鲜技术 （二）解冻肉的质量变化 1.肉汁流失 肉汁流失是解冻中常出现的对肉的质量影响最大的问题。影响肉汁流失的因素是多方面的，通过对这些影响因素的控制，可使肉汁流失减少到最小程度。 （1）内在因素 肉的pH愈接近其肌球蛋白的等电点，肉汁流失愈多。 冰晶越大，肌肉组织的损伤程度越大，流失的肉汁越多。 （2）工艺因素 ①缓慢冻结的肉，解冻时可逆性小，肉汁流失多。②冻藏温度和冻藏时间不同，解冻时肉汁流失各异。③冻藏温度低且稳定，解冻时肉汁流失少，否则反之。④缓慢解冻肉汁流失少，快速解冻肉汁流失多。 肉的保鲜技术 一般认为，10℃以下的低温解冻可使肉保持较少的肉汁流失。 2.营养成分的变化 由于解冻造成的肉汁流失，导致肉的重量减轻，水溶性维生素和肌浆蛋白等营养成分减少。此外，反复冻结会导致肉的品质恶化，如组织结构变差，形成胆固醇氧化物等。 肉的保鲜技术 第二节 肉的其他保鲜技术 一、辐照保鲜技术 (一)辐照的基本原理 1.辐照源 辐照源是进行食品辐照杀菌最基本的工具。常用的辐照源有电子束辐照源(产生电子射线)、x射线源和放射性同位素源。用于肉类辐照保鲜的辐照源主要是放射性同位素源，如60Co和137Cs辐照源，60Co最为常用。 肉的保鲜技术 （1）α、β、γ射线的形成及特性 α射线是从原子核中射出的带正电的高速离子流；β射线则是带负电的高速粒子流；γ射线是一种光子流，它是原子核从高能态跃迁到低能态时放出的。γ射线的能量最大，约为几十万电子伏特以上，而可见光只有几个电子伏特。从电离能力来看，α射线最强，γ射线最弱；从对物质的穿透能力来看，γ射线最强，β射线的电离及穿透能力处于α、γ射线之间。 肉的保鲜技术 （2）60Co辐射源 60Co辐射源自然界不存在，是人工制备的一种同位素源。60Co辐射源在衰变过程中每个原子核放射出一个β粒子(β射线)和2个γ光子，最后变成稳定同位素镍(60Ni)。由于β粒子能量较低，穿透力弱，一层不锈钢薄片就可全部挡住，因此它对被辐射物质不起任何作用。而γ光子具有中等的能量，穿透力很强，可均匀地照射厚物质，适用于厚度大小不等的食品辐射消毒。这种辐射源半衰期为5.27年，可在较长时间内稳定使用。 肉的保鲜技术 （3）137Cs辐射源 这是一种重要的裂变产物，由核燃料的渣滓中抽提制得。一般将粉末状的137Cs加压压成小弹丸，再加入不锈钢套管内双层封焊。137Cs半衰期为30年，其γ射线的能量比60Coγ射线低，因此其穿透力比60Coγ射线弱。尽管137Cs是废物利用，但分离复杂，作为辐射源在生产中使用较少。 2.辐照产生的变化 食品的辐照杀菌，通常是用x、γ射线，这些高能带电或不带电的射线引起食品中微生物、昆虫发生一系列生物物理和生物化学反应，使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，甚至使细胞组织死亡等。而对食品来说，发生变化的原子、分子只是极少数，加之已无新陈代谢，或只进行缓慢的新陈代谢，故发生变化的原子、分子几乎不影响或只轻微地影响食品的新陈代谢。 肉的保鲜技术 (二)辐照的应用 1.控制旋毛虫 旋毛虫在猪肉的肌肉中，防治比较困难，但其幼虫对射线比较敏感，用0.1kGy(千戈瑞)的γ射线辐照，就能使其丧失生殖能力。因而将猪肉在加工过程中通过射线源的辐照场，使其接受0.1kGyγ射线的辐照，就能达到消灭旋毛虫的目的。