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食品营养与卫生理工各类食物营养特点第1页/共50页第2页/共50页《食品营养与卫生》课件系列之一食品营养与卫生模块一 营养基础知识 第3页/共50页 第一章 营养学基础?第二章 各类食物的营养特点模块一 营养基础知识 第4页/共50页第二章 各类食物的营养特点第一节 肉类食物的营养特点第二节 水产类食物的营养特点第三节 乳类及乳制品的营养特点第四节 蛋类食物的营养特点第五节 粮食类的营养特点第六节 蔬菜的营养特点第七节 水果的营养特点第八节 其它食物的营养特点第5页/共50页畜肉类营养价值 1.蛋白质 蛋白质含量一般为10%~20%，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质。 2.脂类 畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉10%~30%之间，内脏的脂肪相对较低，在4%~7%之间。 胆固醇在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉＜瘦猪肉＜肥肉＜内脏＜脑 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。第6页/共50页畜肉类营养价值3.维生素 维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。4.矿物质 畜肉中矿物质含量约为1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。5.碳水化合物 肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量 少。第7页/共50页常见畜肉类的营养特点 1．猪肉 ⑴加工后肉味物别鲜美。 猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。 ⑵食用猪肉后不宜大量饮茶。 因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 第8页/共50页常见畜肉类的营养特点 2．牛肉 ⑴蛋白质由人体必需8种氨基酸组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。 ⑵牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低10％左右，但含有较多的胆固醇 ⑶牛肉含有较多的矿物质和 B族维生素，矿物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。 ⑷中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能 滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。 牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢的人不宜多吃。第9页/共50页常见畜肉类的营养特点 3．羊肉 ⑴羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。 ⑵羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。 ⑶羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸较高。 ⑷羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。第10页/共50页常见畜肉类的营养特点 4．兔肉 ⑴属高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。 ⑵兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有丰富的卵磷脂。 ⑶兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子不宜吃。 ⑷兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。第11页/共50页禽肉类的营养价值 ⒈ 蛋白质 含量为16%~20%，是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。⒉ 脂肪 鸡和鸽子的脂肪含在14%~17%之间，鸭和鹅的达20%左右，火鸡和鹌鹑在3%以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有3%~5%。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸占20%左右第12页/共50页禽肉类的营养价值 ⒊ 维生素 B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素A、维生素D、维生素B2含量丰富。禽肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高。⒋ 禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。第13页/共50页常见禽肉类的营养特点 1．鸡 蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要少，且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、锌，并富含维生素B12、维生素B6、还可供给相当量的维生素A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2和维生素B1。 鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。 鸡肉中含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。 鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。第14页/共50页常见禽肉类的营养特点2．乌鸡 乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也是黑的。 乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量很少。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。 乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。第15页/共50页常见禽肉类的营养特点3．鸭 蛋白质含量约16％－25％，脂肪含量适中，约为7.5％比鸡高，比猪肉低，并均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，B族维生素和维生素E较多。 鸭子的食物多为水生物，故其肉性昧甘、