2022年食品安全最佳实践案例集.pdfVIP

2022 年食品安全最佳实践案例集 主题一：员工守护 案例1：夯实员工食安能力，践行品质零售理念——北京四季 优选信息技术有限公司 一、背景及实施过程 从品控部成立之初，总部便针对品控岗位的工作资料进行梳理，输出了品控岗大礼包， 以实现迅速拉起品控水平的目标。 20 年 1 月，针对七鲜多业态开店速度快，现有门店品控和一线营运管理人员品控知识 和技能需持续提升以匹配政府日益严厉的监管及公司食品安全及品质管控的要求，品控部启 动 “飞鹰堡学院”项目。课程设计从行业发展至公司的6S 策略，从新店建设至各岗位实操 要点，从理论至实践全面讲解。学院课程采用学分制，培训和考核合格后，发放定制证书， 岗位空缺时优先录用认证人员，这极大的增强了员工学习的积极性。 经过一段时间培训后，员工品控能力有所提升的同时也发现了一些现有培训体系的不足。 例如在操作方面，部分步骤员工容易重复犯错，一些疑难点新员工重复提问，同时随着业务 快速扩张，如何打造快捷高效的食安培训体系就显得尤为重要。故七鲜在21 年9 月启动了 飞鹰堡二期——实现培训体系线上化。通过录制音频、视频课件，展示随用随扫的地图系列 物料，并联合营运能力成长组针对门店关键岗位制定年度培训计划，降低员工的学习成本。 同时七鲜总部品控也在不断丰富培训的形式，举办了最强大脑争霸赛，全国食安知识竞赛等 活动以提高全员学习的积极性。 1 图1. 系列课程介绍 图2. 华北食安竞赛 二、成果和价值（以客观数据表述） 截至目前，七鲜已输出42 门专业课程，3 套完整的地图系列，30 多种门店标识类物料。 2020 年，七鲜引入了国际上权威的食品安全管理体系FSSC22000，2020 年七鲜总部及5 家 门店通过体系认证，成为行业内首个获得此认证的全渠道零售标杆企业；2021 年新增超市 和生活认证门店各2 家。这一认证不但完善了七鲜全链路的食品安全管理体系，更是对七鲜 员工食安管控能力的肯定。 2 图3. FSSC22000 颁奖 3 案例2：连锁餐饮门店食品安全高风险控制点数字化之路—— 深圳市乐凯撒比萨餐饮管理有限公司 一、背景及实施过程 向内看，连锁餐饮企业管理普遍面临的问题：1.各项管理系统标准化要求高，细分要求 繁多复杂；2.门店覆盖范围地域广泛，员工数量众多，人力成本上升带来的用工模式结构变 化，最终导致标准落地培训困难大，落地执行动作变形打折。 向外看，党的十八大以来，中国食品安全工作取得了积极进展，真正做到了 “用最严谨 的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众 ‘舌尖上的安全”。 连锁餐饮企业除了要严格遵守国家相关法律法规要求，严守食品安全底线外，更有责任 在食品安全管理体系优化创新之路上不断尝试技术创新，与日常营运管理工具相结合，让食 品安全的管理理念转化为更容易操作更可实现的润物细无声的管理动作，落实于细节。 从各地政府监管平台处罚决定公告栏和媒体曝光新闻案例中可见，连锁餐饮企业门店执 行端导致的违法行为比较集中在两大类问题：一是效期问题，过期、篡改效期、无效期等； 二是健康证问题，无健康证上岗、健康证过期等。相信这两大类问题也是所有连锁企业食品 安全内部管理的红线问题，所谓红线问题就是企业内部严厉管控的高压线，但是此类问题不 管是内部管理还是外部监管还是屡禁不止，问题出在哪里？如何优化？ 带着这样的疑问，乐凯撒食品安全与质量部与乐凯撒子公司乐家云的软件工程师们、营 运管理团队三方研发讨论，设计优化，完成了现在相对成熟的连锁餐饮门店食安高风险控制 点数字化系统（自动标签系统及健康证关联排班系统）。 二、成果和价值 1.效期系统发展经历了三个发展阶段：手写标签、分色标签、自动效期系统。自动效期 系统彻底解决了原料众多，效期复杂，人工记忆难度大；手工书写费工时、易出错；效期管 理痕迹未被记录不可追踪的问题。 系统设计亮点： ①效期打印系统界面友好（如：一键设置开早物料效期打印，提升效率；条件限制打印 避免人为操作错误）， ②充分考虑门店实际运营的复杂性做的补充功能设计（开设补打报表），