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可可饮料及常用辅料第1页/共149页第2页/共149页 可 可ppt宝藏__提供第3页/共149页一、认识可可可可是世界三大饮料之一，是生长于赤道南北各二十个纬度间陆地上的热带常绿树种，原产南美洲的热带地区。第4页/共149页 1、可可植物学分类： 学名：Sterculiaceae 界：植物 门：被子植物门 纲：双子叶植物纲 目：锦葵目 科：梧桐科 属：可可属 第5页/共149页2、可可植物形态树干：高可达12米，乔木，枝广展，小枝有褐色短柔毛。树干坚实，树冠繁茂。叶：互生，椭圆形，革质，长20～30厘米，脉上略被星状毛。第6页/共149页2、可可植物形态花：“老茎生花”，花直接开在树干或主枝上，直径约1.8厘米；萼粉红色，有臭味。5深裂；花瓣5，下部凹陷成盔状，上部匙形向外反卷；雄蕊花丝基部合生成筒状，退化雄蕊5，线形，发育雄蕊1～3枚聚成1组，和退化雄蕊互生。第7页/共149页2、可可植物形态果实：椭圆型，长15～20厘米，表面有10条脊，深黄色或近于红色，5室，每室有种子12～14粒；每个果子重达1千克左右，每株可可树可结60-70个果子。第8页/共149页2、可可植物形态种子：即可可豆；一个果实内有30-50粒种子，每粒种子外面附有白色胶质，可以通过发酵除去。种子卵形，长2.5厘米。第9页/共149页3、生物学特征生长周期：可可树一般会在第五年开始结果，其预计寿命仍在猜测中，但二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点。水分：喜生在湿度大、排水好、土壤肥沃的环境。雨量1400-2000毫米，忌大风和渍水。温度：要求栽培地区年平均温度22.4-26.7度，月最低平均温度15度，绝对最低温度10度。光照：生长需要充足的阳光和温度，但又不能直接照射。海拔：30-300米之间，常位于谷地或沿海平原。第10页/共149页4、可可的品种⑴ 克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相仅占全球产量的5%;主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。 　⑵ 佛拉斯特罗(forastero)，产量最高，约占全球产量的80%，主要用于生产普通的大众化巧克力；主要产于西非、马来西亚、印尼、巴西等地。⑶ 崔尼塔利奥（trinitario），上述两种的杂交品种，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗。第11页/共149页5、分布情况世界分布：原产于热带美洲，仅分布于赤道南北各二十个纬度间，现主要产地为南美洲和西非、东南亚等地。我国分布：我国从1922年开始，台湾的嘉义、高雄等地有引种，而现在海南、云南、广西、福建等地也有栽培。第12页/共149页5、分布情况第13页/共149页6、可可豆和咖啡豆的辨别 咖啡豆是长在树枝上的，一颗咖啡果掰开里面有两瓣咖啡豆，而可可果是长在树干上的，一颗可可果有橄榄球大小，大概有20-70颗可可豆不等。第14页/共149页7、可可豆主要成分可可豆(生豆)含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%，氧化镁16.22%。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁。　第15页/共149页巧克力成长史发酵 烘焙 研磨成可可浆 可可粉 巧克力 可可脂应用方向第16页/共149页食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好营养品。医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用, 还可制造可可茶、补血剂、可可脂,。工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂, 也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖、蔗糖和酸类, 可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富含钾碱, 可用于制皂业; 果壳晒干后磨成粉可代替玉米作牲畜饲料, 也可堆制肥料。应用方向第17页/共149页食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好营养品。医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用, 还可制造可可茶、补血剂、可可脂,。工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂, 也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖、蔗糖和酸类, 可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富含钾碱, 可用于制皂业; 果壳晒干后磨成粉可代替玉米作牲畜饲料, 也可堆制肥料。第18页/共149页第二节 可可粉加工工艺第19页/共149页1、可可粉定义可可粉是可可豆直接加工处理所得的，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕色粉体即为可可粉。第20页/共149页2、可可粉加工工艺流程原料采收 可可豆 发酵