餐饮服务食品安全风险控制.pptxVIP

餐饮效劳食品平安风险控制;近年来国内食品平安事件;苏丹红鸭蛋;皮革奶;三聚氰胺奶粉;瘦肉精猪肉;地沟油;化学火锅;染色馒头;毒大米;毒豇豆;近年来国际重大食品平安事件;餐饮效劳行业;2021年全国食物中毒事件;食品平安风险; 食品污染 ——包括生物性污染、化学性污染、物理性污染;一、生物性污染;微生物污染;2、食品微生物污染的危害 食品腐败变质 食品发霉，产生毒素 直接致病作用 ;黄曲霉素;食物来源 发霉坚果〔花生、核桃等〕 发霉谷物〔大米、玉米、面粉等〕 预防措施 防霉〔合理保藏〕 去毒〔拣除、淘洗等〕 制定并执行最高允许限量标准;3、食品微生物污染的预防 合理保藏食品 保证环境、台案、设备、器具、个人卫生 良好的操作标准〔合理加工烹饪、食物煮熟煮透、生熟分区等〕 ;食品的合理保藏;〔2〕时间 尽量缩短存放时间 熟食在危险温度范围内〔 5 ℃～60 ℃ 或10 ℃～60 ℃〕存放勿超过2h;2、枯燥保藏;3、化学保藏;〔2〕化学防腐剂;二、化学性污染;〔一〕农药残留;2、农药残留危害 毒性作用〔急、慢性〕 三致作用〔致畸、致癌、致突变〕;3、农药残留的控制措施 加强农药生产和经营的管理 合理平安使用农药 制定和执行农药残留限量标准 消除残留于食品中农药 制定适合我国的农药政策;〔二〕兽药残留;2、食品中兽药的危害 毒性作用〔急、慢性〕 三致作用〔致畸、致癌、致突变〕 使细菌产生耐药性 引起肠道菌群失调 影响内分泌 过敏等不良反响;3、兽药残留的控制措施 合理平安使用兽药 严格规定休药期、制定兽药最大残留限量 加强监督监测 选择适宜的食品食用方式〔加热、煮沸〕 制定适合我国的兽药政策;〔三〕有毒金属污染;3、有毒金属的毒作用特点 蓄积性强 通过食物链可在人体内到达很高浓度 毒性以慢性中毒和远期效应为主;4、有毒金属污染的预防措施 严格监管工业三废的排放 农田灌溉和渔业养殖用水应符合标准 限制或禁用含有毒金属的农药 限制食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属的含量 制定食品中有毒金属的允许限量标准;〔四〕食品加工产生的有害物污染;亚硝胺;3,4-苯并芘;杂环胺类;丙烯酰胺;2、上述物质的危害 毒性作用 〔强〕致癌性 致畸、致突变作用;3、预防措施 改进烹调和加工方法 改变不良饮食习惯 增加VC、VA、新鲜蔬果的摄入量 保证食品新鲜不变质 加强监管，严格执行限量标准;〔五〕食品容器、包装材料的污染;橡胶制品〔天然、合成-红白可用，黑禁〕 包装用纸〔原料、添加物、印刷、油墨、涂蜡〕 容器涂料 其他：陶瓷、搪瓷、金属、玻璃、复合包装袋;三、物理性污染; 食物中毒 ——包括细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物食物中毒;一、细菌性食物中毒;1、发生原因 生熟交叉污染 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上 进食未经消毒、或加热处理的生食品;2、特点 发病率高，病死率各异 有明显的季节性 动物性食品为主要中毒食品 〔畜肉、禽肉、鱼、乳、蛋、剩饭、自制发酵食品〕;3、预防 防止污染〔储运、加工、销售的卫生管理；生熟分开〕 控制细菌繁殖〔合理贮藏〕 彻底加热以杀灭病原菌 凉拌食物应清洗干净、消毒处理后食用;4、应急处理措施 立即报告〔2h以内〕 封存可疑食品及原料、被污染设备工具等 及时调查〔配合〕 实验室检测;二、真菌性食物中毒;三、有毒动物中毒;四、有毒植物中毒;五、化学性食物中毒;亚硝酸盐食物中毒;含硝酸盐较多的蔬菜;二、亚硝酸盐中毒表现;三、预防措施; 食源性疾病 ——包括人畜共患传染病、肠道传染病、寄生虫病等;人畜共患传染病 〔炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌、布氏杆菌病、结核病〕 肠道传染病 〔甲肝、痢疾、伤寒、霍乱〕 寄生虫病 〔蛔虫、绦虫、旋毛虫、吸虫、线虫〕;食品平安管理体系——HACCP;HACCP;餐饮业HACCP体系的建立;HACCP建立的三个步骤;〔二〕SSOP〔卫生标准操作规程〕体系的建立和实施 ——食品企业为了保证到达GMP要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。;SSOP关键内容;⑤保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂 燃油．杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； ⑥有毒化学物质的正确标志．储存和使用 ⑦直接或间接接触食品的职工健康状况的控制； ⑧害虫的控制及去除。;〔三〕HACCP体系的建立和实施;4、对关键控制点实施监控：及时提供信息，以便及时调整控制做到平安生产；