2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考553.pdfVIP

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。 A.糖 B.水 C.盐 D.酵母 正确答案： C 2. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 正确答案： 错误 3. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋 正确答案： 错误 4. () 一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 5. French Knife 译文中文是 A.厨刀 B.法式分刀 C.踢骨刀 D.拍刀 正确答案： B 6. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。 A.加热 B.冷藏 C.二次加热 D.三次加热 正确答案： C 7. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 正确答案： B 8. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 正确答案： A 9. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。 A.时间过长 B.时间过短 C.时间过短 D.油温过低 正确答案： D 10. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 正确答案： 正确 11. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 正确答案： 正确 12. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 正确答案： 错误 13. 原辅料的合理配备 ，不应影响制品的质量 、口味及形状。 正确答案： 正确 14. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。 A.慢性 B.急性 C.持续 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 D.突发性 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 正确答案： B 15. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 正确答案： A 16. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A. 《劳动法》 B. 《野生动物保护法》 C. 《婚姻法》 D. 《消费者权益保护法》 正确答案： C 17. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.弯梳形 C.榄核形 D.雀笼形 正确答案： B 18. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 正确答案： 正确 19. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100~200 克左右的水果 。 A.100 B.300 C.500 D.900 正确答案： C 20. 鹅的烫毛水温应是 75～80℃之间 正确答案： 错误 21. 不属于放射性污染源的是 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 正确答案： D 22. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。 正确答案： 错误 23. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A.70℃ B.80℃ C.90℃ D.100℃ 正确答案： D 24. 脂肪可代替碳水化合物供给 A.碳 B.能量 C.营养 D.氮 正确答案： B 25. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。 正确答案： 正确 26. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。 A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 正确答案：