《食品营养与卫生学》课程教学大纲.docx

学分数 使用教材 教学参考资料 食品养分与卫生学 Food Nutrition and Hygiene 教学大纲 3 适用专业 食品科学与工程专业本科 李凤林，王英臣 主编，食品养分与卫生学〔其次版〕，化学工业出版社， 2023.9 孙长颢 主编，养分与食品卫生学〔第七版〕，人民卫生出版社， 2023.8 王丽琼 主编，食品养分与卫生〔其次版〕，化学工业出版社， 2023.10 任顺成 主编，食品养分与卫生，中国轻工业出版社， 2023.1 一、概述 1、课程定位与性质 《食品养分与卫生学》是食品科学与工程专业一门重要的专业根底课。本课程包括两门 相互关联又相对独立的两门学科，即养分学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会 性、和应用性，与国计民生的关系亲热，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高安康水公平方面起着重要作用。 2、课程教学目标 通过本课程的学习，培育学生预防为主的观点，深入理解食物、养分与安康的关系，把握食品养分学与食品卫生学的根本理论和根本技能，了解学科进展方向，结合生产、生活实 际，合理利用食物资源，改善人民养分，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民安康水平，增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进展科学 思维方法与根本技能训练，培育学生对该专业现实养分与食品卫生问题具有分析、解决问题 及食品卫生监视治理的力量，为今后独立工作奠定坚实的根底。 3、课程适用专业、年级、开课时间 本课程适用于食品科学与工程专业本科 第四学期 二、教学内容与学时安排 1、各章课时安排表 章节 讲授内容 讲授学时 第一章 绪论 2 其次章 养分学根底 6+4 第三章 各类食物的养分价值 6+2 第四章 不同人群的养分 2 第五章 养分失调 4+4 第六章 社区养分 4 第七章 食品污染及其预防 6 第八章 各类食品卫生及其治理 6+6 章节 第九章 讲授内容 食物中毒及其预防 讲授学时 4 合计 56 2、第一章 主要内容： 绪论 2 学时 第一节 根本概念 其次节 食品养分学的争论内容第三节 食品卫生学的争论内容教学要求： 把握养分、养分素的根本概念。 把握养分素的种类及主要功能 了解食品养分学与卫生学的争论内容 了解食品养分卫生学与相关学科的关系。 重点、难点： 养分、养分素的概念 养分素的种类及主要功能 3、其次章 养分学根底 6+4 学时主要内容： 第一节 蛋白质 其次节 脂类 第三节 碳水化合物第四节 能量 第五节 矿物质第六节 维生素第七节 水 第八节 膳食纤维 教学要求： 把握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式的概念，蛋白质的互补作用的概念和养分学意义；了解食品蛋白质的养分评价方法，供给量与食物来源。 了解脂类的分类；把握脂类的生理功能，必需脂肪酸概念及其生理功能；了解膳食脂肪的供给量与食物来源。 了解碳水化合物的分类；把握可利用碳水化合物的生理功能；了解碳水化合物的供给量与食物来源。 了解能量的食物来源及能量消耗的测定方法，把握三大养分素的能量系数及其功能比 例，食物能值、生理能值、根底代谢、根底代谢率、食物特别动力作用的概念，人体能量的消耗的影响因素，影响根底代谢能量消耗的因素。 了解无机盐与微量元素的主要生理功能，把握人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。 了解维生素的分类及特点，把握维生素A、维生素 D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症，维生素的食物来源。 把握水的生理功能，了解水缺乏与过量对机体的影响、水的正常需要量及来源。 把握膳食纤维的概念、生理功能，了解膳食纤维的供给量和食物来源。 重点、难点： 重点：根本概念：必需脂肪酸、必需氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用、限制性氨基酸、蛋白质的消化率、膳食纤维、食物能值、生理能值、根底代谢、根底代谢率、食物特别动力作用；碳水化合物、脂类、蛋白质、水、膳食纤维的主要生理功能；VA、VD、VE、 VK、VC、VB1、VB6、VB12、的主要生理功能、食物来源和缺乏症；食物蛋白质的分类；影响蛋白质在体内利用效果的因素；矿物质的特点、分类及功能；人体能量的消耗的影响因素， 影响根底代谢能量消耗的因素。 难点；食物蛋白质养分学评价指标；必需脂肪酸的生理功能；影响维生素、矿物质吸取的因素；矿物质和维生素的生理功能和缺乏病；根底代谢率的计算。 试验：食物铁的测定 4、第三章 各类食物的养分价值 6+2 学时主要内容： 第一节 各类食物养分价值的评定和意义其次节 谷类 第三节 豆类及其制品第四节 蔬菜、水果类第五节 水产品和肉类第六节 乳及乳制品第七节 蛋及蛋制品教学要求： 了解谷类的构造和养分分布、加工和烹调对谷类养分价值的影响，把握谷类的化学组成及养分价值