广东特色肠粉秘制技术配方.docx

肠粉源于广东罗定，目前已在 全国传 开，按地理〔口味〕区分较知名的有广州的 西关肠粉 ，普宁肠粉，揭阳小巷里的 潮汕肠粉 、潮州潮汕肠粉 ，云浮的河口肠粉， 梅州的客家肠粉， 郁南的都城肠粉、澄 [1] 海肠粉、饶平肠粉、惠来的肠粉等。 广州的肠粉呈现透亮状， 口感比较 q 弹，一般酱料是酱油及其他酱制成， 口感较甜，配菜多为生菜。潮州的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为 耗油花生酱，配菜各式各样。 潮汕肠粉各地有各地特色，比方汕头市澄海区的肠粉，酱汁比较多，酱汁的味道也比较淡，里面最常见菜是豆芽，生菜，而且还有肉末香菇虾米等。普宁的潮汕肠粉常见的是生蚝，香菇，白萝卜干干鱿鱼，鸡蛋， 生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鲍鱼等 传统肠粉制作 传统肠粉制作 配制料。 旧米 500 克〔肯定要找去年的老米，沾性越差越好〕用水 洗净！用清水泡七个小时，发涨，翻开磨米机，水和米一起 渐渐倒入机内磨出米浆，比例是米 1：3 水，加适量生薯粉 30 克左右收水！加盐少许，生油 30 克倒入浆中搅拌，食品添加 剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．〔需在中药店买〕 (搅到用手去 捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下 )即搅拌均匀 后待用．即可！ 米粉配方： (市场上有售，粘米粉，一包 25kg，55 元/包〕 水磨大米粉 500 克(肯定要找沾米粉 )，，生油 30 克，精盐 10 克，清水 1500 克，生粉 30 克，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．〔需在中药店买〕 制作方法： 1、将大米粉 500 克，精盐 10 克，生粉 30 克，生油 30 克， 食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙， 用清水 1500 克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下 ) 即搅拌均匀后待用． 2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆，不要让米膏沉底)，用小勺舀起米浆倒入蒸抽后，均匀摇几下，让蒸板上都 有米浆，再者下佐料均可，其厚度在 1。5 毫米左右为佳，旺火蒸约１——２分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。 特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。留意事项： 1、对水量应依据大米粉的吸水状况敏捷把握，以上给出的用水量应是参考量； 2、有自制的米浆最好， 如没有可用大米粉应当用水磨粉 (粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。 3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。 (太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形 ) 4 4、以上是根本肠粉的制作方法，花色随着关心原料的参加 而改 一。上好汁料 上好酱油 400 克，香菇 7 个，大蒜头 3 个，小葱花少很多， 味精 3/2 汤匙，盐少许，糖 1 汤匙，肉桂粉少许， 生油 50 克， 清水 100 克芡粉 30 克加半碗清水搅匀 制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉 桂粉，盐，糖，味精，略微加热，倒入酱油清水，参加打芡 好的水倒入锅里，煮开后起锅时，撒下小葱花既可！ 最特色夏日马蹄肉碎肠粉配方 瘦肉剁碎 500 克，去皮剁成小绿豆大颖马蹄 200 克，生 油 50 克，葱花少许，鸡蛋 6 个打浆备用，盐少许， 把瘦肉，马蹄，葱花，盐，生油 50 克同时搅拌备用！ 把蒸板加热后，倒入米浆，把配料适量放入蒸板，和米浆 用小汤匙均匀分开，倒入少许蛋浆， 放入蒸笼蒸熟即可！出笼后淋上汁料香甜可口！ 一。抽屉式肠粉的制作工艺 ： 米浆制作：水磨米肠粉〔又称都城肠粉，于粤西肇庆，云 浮盛名〕原料：老包米或糙米 500G〔盛产郁南，广西一带〕， 小麦生粉 50G，清水 600G 左右〔要看老包米的质量〕，沸水100G，精盐 10 克使用工具 :抽屉式肠粉机 制作方法： 1、将老包米 500G 和清水 600G 混合泡三个小时以上〔目的是使老包米吸取适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的 使用寿命延长〕。 2、将等量的老包米和清水磨，留意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠 粉的质量。 3、将小麦生粉 50G 勾兑适量清水，和 2 步骤的的 米浆勾兑均匀。 4、冲生熟浆：比例为：生浆比熟浆 =10 ：1 左右，参加精盐。 5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开〔可适当添加碎肉或 鸡蛋等〕，其厚度在 2。5 毫米左右为佳，旺火蒸约 1 分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。 特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。〔都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条〕 二。布拉肠粉的制作工艺 ： 使用工具:布拉肠粉机 将制作好的米浆〔现在餐厅为了图便利，一般是使用肠粉专用粉按 1：1。5 比例调配而成〕置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，然后分别铺上其它配料〔传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等〕，蒸熟后卷成长条，切