蛋白质矿物质和维生素.pptxVIP

蛋白质矿物质和维生素第1页/共89页第2页/共89页食物营养与加工基础第3页/共89页食物营养与加工基础食物营养价值营养强化与保健食品保藏与加工第4页/共89页食物营养价值第5页/共89页植物性食物的营养价值谷类豆类及其制品蔬菜类水果类第6页/共89页谷类谷类包括小麦、稻谷、玉米、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。我国人民膳食是以谷类食物为主的，人体所需热能约有70％，蛋白质约有50％都是由谷类提供的。谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。第7页/共89页谷类1、蛋白质?谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7%－12%。谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。?一般谷类蛋白质因赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。第8页/共89页谷类2、脂肪? 谷类脂肪含量低，多数在8%以下，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。第9页/共89页谷类3、碳水化合物? 谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。稻米中淀粉含量最高,小麦粉次之,玉米较低。稻米中籼米淀粉含量高,粳米中较低。玉米中含烟酸较多，