ISO22023年食品安全危害分析控制程序.docx

食品安全危害分析掌握程序 目的 确保每类产品和〔或〕过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并 确定有效的掌握措施或掌握措施组合。 范围 适用于对本公司产品危害分析过程，包括食品安全危害的识别、评价和掌握措施的识别 和评价过程。 职责 食品安全小组负责实施食品安全危害和掌握措施的识别和评价。 食品安全小组组长负责食品安全危害和掌握措施的识别和评价输出的批准。 各部门参与和协作食品安全危害和掌握措施的识别和评价。4 程序 危害的识别 危害识别的输入： 危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和掌握措施的描 述等； 阅历； 外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据； 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端〔消费阶段〕食品的安全可能相关的 食品安全危害信息。 危害识别的步骤： 与食品安全有关的各部门都应参与食品安全危害的识别，并提交《食品安全危害初步 清单》〔初稿〕， 明确每一个产品或过程流程图上的每一个步骤的全部危害发生的可能性。 食品安全小组将各部门识别的《食品安全危害初步清单》〔初稿〕进展汇总，确定合 理预期发生的食品安全危害，形成《食品安全危害初步清单》。 必要时，食品安全小组组织各部门对《食品安全危害初步清单》进展会审，食品安全 小组针对会审 意见进一步修改。 危害识别的标准： 由危害识别产生的“初步”清单，应列出了在产品类型〔如面包、糙米卷〕、过程类 型〔如搅拌、冷冻、起酥、贮藏、运输等〕和加工设备类型〔如关闭 湿的环境等〕潜在可能〔即理论上的〕发生的危害； /翻开的电路、枯燥/潮 应明确危害的种类和产生的缘由。危害应当以适当的术语表达，如生物种类〔例如大 肠埃希氏菌〕、物体种类〔例如玻璃、骨头渣、毛发〕、化学构成〔例如铅，水银或通常化 学分类如杀虫剂〕。 在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产效劳和四周环境、以及 食品链的前后联系。 当下一环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产 品中食品安全危害的可承受水平。 并将确定的结果和依据记录入 《食品安全危害初步清单》。 4.1.4 终产品的可承受水平应 通过以下一个或多个来源获得的信息进展确定： 法律法规要求：由销售国政府权威部门制定的目标、指标或终产品准则； 顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织〔常常是顾客〕沟通的标准，特别是针对 用于进一步加工或非直接消费的终产品； c〕 顾客达成全都的可承受水平和 产品的预期用途要求：考虑与 /或法律规定的标准，食 品安全小组制定的可承受的最高水平； d〕阅历： 缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业阅历获得。 如下方面的信息有助于危害的识别： 原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况； 来自设备、加工环境和生产人员的污染； c〕 来自设备、加工环境和生产人员的间接污染； d〕 残留的微生物或物理药剂； 微生物代谢物的增长或化学药剂的累积/形成； 厂区消灭的危害〔危害的未知传播途径〕。 危害的评价 危害评价的输入：通过危害识别产生的《食品安全危害初步清单》； 危害评价的输出：《食品安全危害执行清单》，该清单明确有哪些由公司进展掌握的 危害，并记录了危害评价的过程。 423 危害评价应考虑的因素包括如下内容： a〕 “哪里”和“如何”引入到产品和 危害的来源〔如危害可能从 /或其环境中〕； 危害发生的可能性〔定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的 可能水平、和/ 或水平的统计分布〕。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特 定运作前后的环节、加工设备、加工效劳、周边环境，以及食品链前后的关联； 危害的性质〔如增加、恶化和产生毒素的力量〕； 危害可能产生的不利安康影响的严峻程度〔如大致的分类，象“严峻”、“重大”、“稍微”和“可无视”〕。只有其严峻程度可无视的危害，才可不对其进展掌握； 除上述已经规定不需进展掌握的危害外，都应列为由本场掌握的危害。 4.2.4 食品安全小组组内进展危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公 众权威和专业询问获得额外的信息。 425 危害评价准则 按危害的可能性和危害的严峻性评估，将危害风险分为四级，即极高风险〔 险〔B〕、中等〔C〕、低风险〔D〕,具体如下表： A〕、高风 注：1〕危害发生的概率〔可能性〕：频繁---常常发生，消费者持续暴露；常常---发生 几次，消费者常常暴露；间或---将会发生或零星发生；很少---可能发生，很少发生在消费 者身上；不行能---极少发生在消费者身上。 2〕危害发生的后果〔严峻性〕：灾难性---导致死亡；严峻---导致严峻疾病或损害； 中度---导致稍微性疾病；可无视一导致不适，但不会导致疾病或损害。 掌握措施的识别和