食品添加剂水分保持剂.pptxVIP

食品添加剂水分保持剂;主要内容;;;;;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;具体水分保持剂介绍;肉制品;;肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其高低 直接关系到肉制品的品质，磷酸盐是水分保持剂的主要部分。 其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠 、磷酸、 磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。通常，磷酸盐应用 于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提 高乳化性等，从而改善肉的品质， 延长保质期。;;;稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程。 影响淀粉类食品老化因素很多，其中最主 要包括温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。 因此在面包的加工过程中，水分保持剂不 单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉 处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。;;;; ;北京市消费者协会近期首次对北京超市销 售的129种熟肉制品进行了比较试验,检验结 果显示,在129个样品中有34个样品磷酸盐含 量超标。生产厂家之所以在肉制品中过量加入 磷酸盐,目的是为了提高肉制品的含水率,增加 出肉量。消息一经传出,许多消费者对磷酸盐 等食品水分保持剂提出质疑。;水分保持剂=增重剂？;水分是食品必要的组成成分,不论是加工前和完成后, 食品都需要保持合适的水分，在食品加工过程中,加 入水分保持剂后可以提高产品的稳定性,保持食品内 部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等。如何控 制食品成品的水分及其存在状态,是保证食品质量的 一个关键。 ;水分保持剂加的越多越好吗？ 当磷摄入过多时，会在肠道中与钙结合形成难溶于水的 正磷酸钙，降低钙的吸收而可能导致人体骨骼中钙的流 失，造成婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及骨质 疏松症。同时，磷酸盐过量不但不能提高肉的质量标准， 反而会使肉制品有一股不好闻的磷酸盐味和肥皂味，尤 其会使瘦肉比例大的品种中形成橡胶化组织。 ;Thank You!;感谢观看!