酒店管理规划 酒店后场设计规划2016(叶予舜).docx

PAGE 10叶予舜 PAGE 10 叶予舜 二〇一四年十二月四日星期四 酒店管理规划 酒店后场设计规划 后场 通则 后场设计应注意内部工作通道与客人通道严格分离。 后勤区主要有： 卸货区，收货采购办公室，主仓库，垃圾房； 食品初加工区，食品冷库，酒水饮料库，总厨办公室； 员工考勤出入口，员工更衣室，员工食堂，人力资源部，员工培训室， 员工医疗室； 管家部办公室，布草仓库，制服间，洗衣房，日用品库； 工程部办公室，工程部仓库，工程部工场间； 保安办公室，安保中心，消防中心。 后场主要室内设计区域为：员工餐厅，员工培训室，员工更衣室。 卸货区宜设卸货平台900高，卸货平台宜设收发货室，收货仓库，干湿垃圾储藏室，空瓶室等。湿垃圾室须设空调。 制服间应临近员工考勤出入口，男女更衣室宜临近制服间。 快捷酒店员工人数一般为客房数 0.8倍，一般高星级酒店员工人数为客房数1.2倍。员工男女比例约为男员工45％，女员工55％。员工更衣柜宜每人一个。 更衣室成品更衣柜尺寸300×1,000，上下柜为一组，每个组合柜由四组或六组合成。员工更衣室须设男女淋浴间，卫生间。 一般300间客房的酒店，洗衣房面积应在320－350平方米之间。降板250－ 300。洗衣房蒸汽为必须提供的能源，应有不少于1.5吨蒸汽的来源。 服务走道/宴会厅后场走道 服务主走道和宴会主走道应当有3米宽，所有第二级的服务走道至少2米 宽。在踢脚处和地面以上1米处，墙面要有连续的（高和低）缓冲栏杆保护。所有走道的交叉处都要设置保护性防护装置。 厨房，食物准备和供给 厨房位置的设置要考虑高效率和综合利用酒店的员工和设备的好处。充分考虑餐厅、宴会厅、进货平台、服务电梯、休息处、会议室和员工餐厅、客房服务和行政酒廊的相互关系。 提供新的商业品质食物制作设施和设备，以达到国际和政府的法定要求。设计上要优先考虑效率，卫生，安全，低维护和经得起频繁使用的耐用性。如果厨房设施分散在不同楼层，请提供方便的服务电梯将它们互相连接。 为了适应特殊主题的餐饮概念，厨房的设计，设施和装置，应当由资深的厨房设计师提供。 功能性区域： 主要食物生产线、食物取用线、特色餐厅食物生产线、服务酒吧台、宴会饮品站、预先准备区域（肉类准备，蔬菜准备，鱼类准备）、冷菜准备区域、客房服务、宴会准备、行政酒廊餐具食品室、宴会装盘、锅清洗、用具清洗、冰块制造、厨师办公室、厨师冰箱、屠宰处（如果有直接的服务走道连通，屠宰处可以设置在离主厨房较远的地方）、面包房、干货，冷藏和冷冻储藏室、 液体储藏室、罐头清洗、冷藏垃圾房、员工餐厅厨房。 厨房设备： 设备说明和数量，需要为配合特色主题餐饮概念而有所调整和增加。由酒店管理公司的厨房顾问进行指定。 燃料：一般情况下请采用天然气厨具。 在所有洗碗区域必须安装“废弃设备系统”。 厨师办公室 应设置在靠近主食物生产线附近 办公室门面采用透明玻璃窗或采用厨房监控设施。 员工设施，人力资源和支持 在酒店员工设施、人事行政区域的员工入口处，计时办公室的入口处外面， 需设置磁性密码电子锁。 员工入口： 员工入口应当与保安办公室相邻，对进入服务区域有所控制，要适当安排， 使得员工不会穿越或打扰进货和装货事宜。如果可能，宜在视觉上分隔员工入口和装卸货区域。 考勤钟，应当设置在服务走道靠近员工入口处。 储物上锁箱/更衣室/淋浴室/厕所间： 提供男女分开的空间区域。 每25-30名员工提供一个冲淋隔间，每40-50名员工提供一个抽水马桶。根据当地法规设置小便器和洗手盆。 流线安排上需通过更衣室进入，而不是通过冲淋室或厕所间进入。为每个员 工更衣提供一个储物上锁箱和木质长凳。 在入口/出口处提供全身镜，以便于出门前的着装检查。在洗手盆区域提供梳洗用具/镜子。 宜提供单独的主管储物上锁箱/更衣室/厕所区域——约占总数的10%。 员工餐厅： 应为自助服务设置食物流水线、盘碗丢弃处和清洗区域。在自助取食托盘轨道的尽头设置饮水机和饮料供应站。 营造出明亮而生机勃勃的用餐氛围，提供一到两台37”液晶屏幕的电视机。 如有需要，员工餐厅亦可作为员工培训的临时场地。 人力资源部办公室： 如果可能请将此办公室设置在靠近员工入口处。酒店员工应当可以从主服务通道或服务电梯直接到达人事部办公室。 理想情况下，未来的员工应聘者应当可以从公共区域（比如：停车场电梯厅） 直接到达人事资源部办公室，而不必通过设有保安设施的酒店后场区域。 功能区域： 接待处：设有书桌或柜台，一个放置办公设备的区域，以及一个迎接应聘者和员工提交申请表的地方； 面试房间； 培训房间，为培训活动提供音响/视觉设施； 培训主管室（在培训房间的隔壁，设有连通的门）； 秘书室； 人事主管室； 人事主管助理室； 储藏室，用以放置人事档案和相关文件； 护士办公室/病