PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析.docxVIP

? ? PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析 ? ? 邱宏强，宋照军，刘 玺 (河南科技学院，河南新乡 453003) PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析 邱宏强，宋照军，刘 玺* (河南科技学院，河南新乡 453003) 利用蒽酮比色法进行检测正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的变化。糖原标液水解率为95.8%～98.7%，平均值为97.46%，相对标准偏差为1.25%。在0h，正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分别为0.7560、0.7456、0.5284mg/g，RSD为0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g，RSD为2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分别下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g，RSD为2.1445%和4.5931%。 糖原变化，PSE肉，DFD肉，蒽酮比色法 糖原分子是由葡萄糖分子通过糖苷键连接而形成的高分子聚合物，是动物体内主要能量来源［1］。动物宰后生命过程终止，血液停止流动，体内呈现无氧环境。肌肉内糖原在糖原酵解酶系的作用下，先水解成葡萄糖，最终分解成乳酸，引起pH下降。随着pH的下降，糖原酵解酶活性降低，糖原酵解速率下降，到达极限 pH时，糖原不再酵解［2］。PSE肉是颜色灰白、质地松软和汁液外渗的肉，也叫水样肉;DFD肉是指暗褐色、质地坚硬和表面干燥的肉，也叫暗乾肉［3］。当前国内外的研究虽然开始涉及到有关PSE肉和DFD肉的研究，但由于大多数侧重于肌肉蛋白质和持水力的变化，没有很好地结合肌肉在不同僵直过程的生物学变化尤其是糖酵解反应来研究肉品品质变化及其相互关系，所以很难确定其发生机理，更不能很好地预防异常肉的产生。因此建立在这些相关理论上的异常肉预防机制很难从根本上解决异常肉的发生。常见的糖原的检测方法有:蒽酮比色法、邻甲苯胺比色法、碘盐显色法以及酶解分析法等。酶解分析法相比较而言，准确度最高，但其价格昂贵且费时费力;邻甲苯胺比色法、碘盐显色法虽然测量速度较快，但准确度极差，这两种方法国外用得稍多，国内不受欢迎;蒽酮比色法国内用得比较多，其测量速度快，准确度比较高，操作简单，且成本低廉［4］。本实验分析比较了国内外肉中糖原含量各种检测方法，最终选取蒽酮比色法作为测定不同品质肉中糖原含量变化的方法［5－7］。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 肉样 采自新乡市肉类联合加工厂，在屠宰后4℃条件下，每头猪在0(放血处理后)、2、4、8、24、48、72h各个时间点取背最长肌大约200mg，经生理盐水处理后放入盛有 8m L 5% 的三氯乙酸试管中［2，4，8］，在0h时每头猪另取样品约50g检测其pH变化，以确定其品质;葡萄糖标样、糖原标样、三氯乙酸、无水乙醇、硫酸、蒽酮 均为国产分析纯;蒸馏水 购自河南科技学院化工学院。 SOVALL RC5C落地冷冻离心机 美国Beckman公司;7200型尤尼柯UNIC可见分光光度计 香港永先电子仪器有限公司;IKA新型T25数显型组织粉碎机 广州仪科实验室技术有限公司;HI8424探针式自动酸度仪 德国HANNA公司;分析天平，电炉等。 1.2 实验方法 4℃下，肉的pH在45m in内降到5.8以下判定为PSE肉，24h后pH仍维持在6.2以上判定为DFD肉，低于 6.0 为正常肉［9－10］。 使用探针式自动酸度仪测定肉的pH，根据pH的不同变化将肉分类，选取每类中感官特征最显著的猪肉样品进行后续实验(1个)［10］。每个待测样品测定5 次，求其平均值［11］。 表1 糖原标液水解率检测结果 1.2.1 样品预处理 将待测试管样品倒入离心管内，用组织分散器(26000r/min)分散1min后，6000r/min、4℃条件下离心15m in，将上清液移入另一试管内。在沉淀内加入5%的三氯醋酸8m L，匀浆1m in后离心15m in，条件不变。然后将两次离心的上清液混合，再取混合上清液1m L放入离心管中，加入95%乙醇4m L，充分混匀，室温下静置 24h，6000 r/m in、4℃条件下离心15m in，弃去上清液后，离心管于烘箱中常温烘干。 1.2.2 糖原离心条件的选择 影响糖原提取的主要因素是样品离心的温度、转速和时间［15］。因为样品所处的温度条件是4℃，且0℃下易冻结，所以选择4℃作为离心温度。样品在4000r/min的离心转速下，沉淀凝固效果不好;6000 r/min和8000 r/m in的转速下离心时，滤液与滤渣分离效果较好且差异不大，故离心速度选择 6000 r/min。在 15、20、25、30m in 离心条件下，糖原的含量及分离效果均无明显差异，因此本实验采用15m in为糖原的离心时间。故离心条件为;4℃、6000 r/m i