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发酵乳产品跨区域销售的现状及对策 一般来说，发酵乳是指由甘草、绵羊、山羊、水牛和骆驼等动物的牛奶和乳液通过蘑菇发酵过程制成的牛奶和乳液。现在，中国主要的牛奶牛奶包括三种牛乳、液体牛乳、干燥剂和酸性牛奶。发酵乳（fermented milk）以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的p H值降低的产品，酸乳（yoghurt）以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品 在2020年这样一个特殊的新冠肺炎疫情冲击下下,乳品消费市场从“口味刚需”逐步过渡到“功能刚需” 1 发酵发酵 发酵乳由于细菌的发酵作用，分解了部分大分子物质，同时，乳酸细菌含有酯酶作用于脂类会产生必需脂肪酸和游离脂肪酸，相比纯乳更容易消化吸收。不少专家学者研究证明，发酵剂（乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等）发酵产大量的乳酸、氨基酸、B族维生素、酶类及其他有机酸等成分。钙是牛奶中含量最多的矿物质，也是机体中的一种主要营养成分，发酵乳品可以满足除维生素D外的所有条件，是补充钙的良好食品 按照产品的组分、形态、生产方法分类分为：（1）酸乳：主要有搅拌型、凝固型，又分为常温酸乳、低温酸乳以及发酵干酪乳 2 发酵乳的制备工艺及流程后的分类 不同酸乳制品的工艺流程大体相同，主要如下： 前期步骤主要有：原料乳过滤、净乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂 根据最终产物的不同和保质期的不同，从添加发酵剂后分别制成不同保质期要求的产品，如下图所示。 上述流程图后半部分为常见的市场上流通的三种制品，随着发酵的进行，达到产品所要求的酸度以后，根据液态奶再市场流通是常温奶或者是低温奶以及状态进行分类，可分为常温酸乳制品、低温冷藏酸乳制品，另外包括现在新型的发酵奶酪制品，其中，发酵奶酪制品以及低温发酵酸乳制品添加发酵剂发酵后不再进行杀菌，主要依靠各个环节的微生物控制及冷链系统控制微生物的繁殖。而常温酸乳制品保质期更长主要是由于发酵后进行杀菌步骤，将大部分细菌去除 3 三种表面活性剂提取技术的应用 3.1 发酵菌种保鲜技术 目前，常见奶酪有新鲜奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、加工奶酪，市场上销售较多的发酵乳酪制品多数为前述工艺流程生产而成，发酵剂添加后不需再进行杀菌步骤，为了达到延长货架期的目的，在加工过程中一般采用的方法主要是控制发酵后各个环节控制腐败菌的生长，包括加工环境、加工设备、包装材料、辅料等进行灭菌，在市场流过程中通过程中的微生物控制主要依靠低温冷藏的方式控制微生物的生长繁殖来实现货架期的延长，这种冷藏的保鲜技术需要依靠设备的支撑，市场上的奶酪制品根据工艺的不同保质期在7天-1年。 除了上述所说的控制工艺要点腐败菌滋生的保鲜手段外，国内外对奶酪制品的保鲜都有不同程度的研究，通过分析，具备参考意义的主要有: 3.1.1 盐对细菌的影响 在冷藏之前，盐是抑制微生物的最好的方法之一，盐可降低水分活度，还可以提高渗透压，导致微生物细胞质和细胞壁分离，从而使微生物受到抑制或死亡，起到防腐剂的作用。同时，盐一定程度上会限制氧的溶解度，干扰细胞内的酶或迫使细胞消耗能量以降低细菌生长速率。因此，奶酪制备后期加盐或盐水浸渍包装中低温成熟起到一定的保藏作用。 3.1.2 抑菌物质的提取 发酵奶酪由牛奶经乳酸菌发酵而成，在发酵过程中产生抑菌物质，通过后期的干燥降低水分含量，降低水分活度从一定程度上抑制细菌繁殖，常用的干燥方法是真空干燥法进行脱水。 3.1.3 货架期保鲜研究 包装材料表面常常直接接触产品，包装材料的性能包括阻隔性、延展性、保温性、抗菌性能等等，都直接与乳酪的货架期有关，目前研究方向较多的主要是包装材料以及包装环境的改进。 包装环境改进方式进行保鲜。例如在2010年肖杨，郑远荣等人 市场上常用的包装材料是HDPE膜。李亚娜等 另外，李亚娜等 孙婷婷 3.1.4 软奶表面涂膜保鲜 包装材料的改进是乳酪制品保鲜的一个方向，更多研究显示，同时应用包装材料改进以及乳酪表层涂抹保护层的技术也是延长货架期的一个方向，美国瓦伦西亚理工大学（UPV）的研究人员2015年研制出一种可用于软奶酪外面的涂膜，这些膜不仅可以食用，还具有抗菌能力，延长奶酪的保质期。制作这种涂膜的材料主要以牛至迷迭香精油为抗菌剂，以及来源于甲壳类动物的壳聚糖等，对奶酪其他制品保鲜起到一定参考作用。 贾芳等人 刘沛毅等人 肖杨等发现真空包装和100%N2可以有效抑制Mozzarella奶酪碎中微生物繁殖。Ghadeer F.Mehyar等研究表明含纳他霉素、溶菌酶的壳聚糖涂层能够抑制微生物，降低盐水的使用量。植物精油中有效成分对致病菌具有抑制效果。Cui利用脂质体包埋柠檬草油抑制李斯特菌的生长，在4°C的储藏环境下表现出良好的抗菌性等 3.2 在发酵乳中的应用 低温