第二节人类对细菌和真菌的利用详解演示文稿.pptVIP

灭瘟素：从放线菌培养液里提取。 　　主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。 当前第31页\共有44页\编于星期五\22点 第二节人类对细菌和真菌的利用详解演示文稿 当前第1页\共有44页\编于星期五\22点 优选第二节人类对细菌和真菌的利用 当前第2页\共有44页\编于星期五\22点 利用细菌或真菌制作的食品 一、细菌、真菌与食品的制作 当前第3页\共有44页\编于星期五\22点 醋 醋是以醋酸菌为菌种的发酵食品。 当前第4页\共有44页\编于星期五\22点 腐乳 　　豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。 当前第5页\共有44页\编于星期五\22点 味精 当前第6页\共有44页\编于星期五\22点 　　谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸钠——味精。 当前第7页\共有44页\编于星期五\22点 　　乳酸菌：把葡萄糖转化为乳酸（制作酸奶和泡菜）。 曲霉：把淀粉分解为葡萄糖； 　　酵母菌：把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳（制作馒头和面包）； 当前第8页\共有44页\编于星期五\22点 发酵现象： 一杯温水＋一大勺糖＋一小包酵母 搅拌 当前第9页\共有44页\编于星期五\22点 二氧化碳＋酒精＋少量能 量（无氧） 二氧化碳＋水＋能量 （有氧） 葡萄糖 酵 母 葡萄糖 酵母菌 酵母菌 当前第10页\共有44页\编于星期五\22点 细菌和真菌能使香蕉和梨腐烂，能使馒头和面包发霉，怎样才能使食品的保存时间长一些呢？ 讨论 当前第11页\共有44页\编于星期五\22点 二、细菌、真菌与食品的保存 食品腐败的原因： 　　细菌和真菌从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。 防止食品腐败的主要原理： 　　杀死食品内的细菌和真菌，或抑制它们的生长和繁殖。 当前第12页\共有44页\编于星期五\22点 1．物理保藏法 脱水干燥保藏法 冷藏和冷冻保藏法 食品罐藏法 食品辐射保藏法 真空包装保藏法 　　主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。 当前第13页\共有44页\编于星期五\22点 　　真空包装： 　　依据破坏需氧菌类生存环境的原理。 当前第14页\共有44页\编于星期五\22点 脱水干燥保藏法 当前第15页\共有44页\编于星期五\22点 低温冷藏冷冻保藏法 当前第16页\共有44页\编于星期五\22点 罐头 　　罐装法： 　　依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。 当前第17页\共有44页\编于星期五\22点 2．化学保藏法 糖渍保藏法 糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。 当前第18页\共有44页\编于星期五\22点 糖渍保藏法 当前第19页\共有44页\编于星期五\22点 盐渍保藏法 盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。 当前第20页\共有44页\编于星期五\22点 盐渍保藏法 当前第21页\共有44页\编于星期五\22点 酸渍保藏法 酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。 当前第22页\共有44页\编于星期五\22点 熏制保藏法 熏制保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的的方法。熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。 当前第23页\共有44页\编于星期五\22点 化学防腐剂保藏法 食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。 注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。 当前第24页\共有44页\编于星期五\22点 说出下列方法各依据什么原理？ 袋装牛奶、盒装牛奶—— 肉类、鱼类罐头—— 蘑菇—— 咸鱼——