第六章食品辐射、新加工技术保藏.pptVIP

第三节 微胶囊技术原理 微胶囊技术应用于食品工业是从20世纪50年代末期开始的，但由于微胶囊产品的成本较高，在相当长的一段时间内，微胶囊技术在食品中的应用受到限制。但微胶囊技术的独特功能可以使许多传统工艺无法解决的难题得以解决，这极大地促进了微胶囊技术的研究和开发工作，使得微胶囊技术成为当前食品工业重点开发的高新技术之一。 微胶囊技术是利用特殊的手段将固体、液体或气体物质包裹在封闭型的微小胶囊内的过程。 一般胶囊粒大小在微米至毫米范围； 微胶囊内容物的释放条件、释放速率是可以控制的； 采用微胶囊技术制得的产品称为微胶囊制品。 当前第62页\共有88页\编于星期三\11点 1、微生物 辐射对微生物的作用(机制） ①直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。细胞内DNA受损，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡。 细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 ②间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基） 当前第30页\共有88页\编于星期三\11点 N D