《软饮料工艺学》课程教学大纲.docVIP

软饮料工艺学课程教学大纲 (Soft drink technology) 学 时 数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业的专业限选课。主要目的是为食品科学与工程专业学生们在系统地学习了有关食品加工等基础课和专业基础课之后，全面地掌握软饮料加工的工艺和理论。通过本课程的学习, 学生应掌握软饮料生产过程的水处理，原辅料及食品添加剂的生化和加工特性，多种软饮料（主要是碳酸饮料、果蔬汁、蛋白饮料、矿泉水、固体饮料等）生产工艺的基本理论、基本知识和基本技能，能根据原辅料的不同特性、市场需求等设计合理配方和最佳工艺，并能根据工艺过程出现的问题，分析并提出对原辅料及工艺条件的要求和改进意见。 本课程注意通过课堂教学和实验、实践的结合，培养学生分析问题和解决问题的能力，为学生毕业后从事软饮料生产和科研工作打好基础。为学生毕业后从事软饮料生产和科研工作打好基础。 二、课程教学的基本要求 在本课程的学习中，学生应主要掌握软饮料生产过程的水处理，原辅料及食品添加剂的生化和加工特性，，理解碳酸饮料、果蔬汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料以及其它饮料的生产工艺，技术要点和配方等。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 一 、软饮料的定义与分类 二、软饮料工业的发展概况 重点：软饮料的定义与分类 难点：软饮料的定义与分类 第二章 软饮料的主要原辅料 一、水及水处理 （一）水源的分类及特点 （二）水中的杂质分类及其对生产的影响 （三）水质的改良方法 1．混凝沉淀法 2．水的过滤 3．石灰软化法 4．离子交换树脂处理法 5．反渗透法 6．电渗析法 （四）水的消毒 二、 常用辅料 （一）甜味剂 （二）酸味剂 （三）着色剂 （四）食用香精及植物成分提取 （五）防腐剂 （六）防腐剂 （七）二氧化碳 （八）其它 重点：杂质对饮料生产的影响；水处理 难点：水处理技术 第三章 碳酸饮料 一、 分类 二、 主要设备 三、 工艺流程 四、 糖浆的制备 五、 碳酸化 六、 灌装 七、 碳酸饮料常见质量问题及处理方法 重点：碳酸饮料制备工艺 难点：碳酸化；常见质量问题及处理 第四章 果蔬汁饮料 一、 概念与分类 二、 生产工艺 三、 生产中常见质量问题 四、 发展趋势及加工新技术 重点：果蔬汁饮料的生产工艺流程 难点：榨汁和浸提；果蔬汁的澄清、过滤和离心分离 第五章 含乳饮料 一、 乳饮料的定义和分类 二、 乳饮料类 三、 乳酸菌饮料类 四、 乳酸饮料类 重点：含乳饮料的生产工艺 难点：乳酸菌饮料的发酵 第六章 植物蛋白饮料 一、 植物蛋白饮料的分类 二、 豆乳类饮料 （一）大豆的营养成分 （二）大豆的酶类与抗营养因子 （三）影响豆乳质量的因素及防止措施 （四）生产工艺 （五）发酵酸豆乳的生产工艺 三、 其它植物蛋白饮料 重点：豆乳、酸豆乳生产工艺 难点：影响豆乳质量的因素及克服的方法 第七章 瓶装水 一、 天然矿泉水 二、 饮用纯净水 重点：饮用天然矿泉水的生产工艺；饮用纯净水的定义及生产工艺 难点：过滤，除杂 第八章 茶饮料 一、茶饮料分类 二、 茶饮料生产工艺 三、 茶饮料的功效和发展方向 重点：茶饮料分类；生产工艺 难点：茶饮料生产工艺 第九章 固体饮料 一、 果香型固体饮料 二、 蛋白型固体饮料 三、 其它类型固体饮料 重点：固体饮料分类；生产工艺 难点：蛋白型固体饮料生产中应注意的问题 第十章 特殊用途饮料 一、 运动饮料 二、 其他特殊用途饮料 重点：运动饮料生产工艺 难点：运动饮料生产工艺 第十一章 其它饮料 一、 高糖果味饮料 二、 非果蔬类的植物饮料 三、 其它水饮料 四、 其它饮料 重点：非果蔬类的植物饮料生产工艺 难点：非果蔬类的植物饮料生产工艺 四、课程各教学环节要求 本课程内容有很强的实践性，讲授本课程需十分注重理论知识与实际生产实践的联系，注重学习过程充分调动学生的学习主动性和加强动手能力。采用多媒体组合教学，通过实物图片、录像等手段，促进学生对本课程知识的整体构建。同时加强实验教学手段，增强学生对理论知识的感性概念及对实际操作要领的理解。实验的内容及要求见实验大纲; 作业的要求是在基本掌握课堂教学的基础上,广泛阅读有关资料;考试形式以笔试为主,题目与生产实践相结合。 五、学时分配 教学内容 各教学环节学时分配 作业 题量 备 注 章节 主要内容 讲授 实验 讨论 习题 课外 其它 小计 第一章 绪论 2 2 第二章 软饮料的主要原辅料 6 6 第三章 碳酸饮料 4 4 第四章 果蔬汁饮料 4 4 第五章 含乳饮料 3 3 第六章 植物蛋白饮料 3 3 第七章 瓶装水 2 2 第八章 茶饮料 3 3 第九章 固体饮料 1 1